蘇州市姑蘇區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全現(xiàn)狀及對策研究.pdf

1、研究目標(biāo)：
　　通過對蘇州市姑蘇區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)食品安全狀況和日常監(jiān)管情況的調(diào)查，研究目前餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀和存在問題，同時借鑒國內(nèi)外優(yōu)秀實踐經(jīng)驗，為更好地開展日常監(jiān)管、保障民眾飲食安全提出建議和對策。
　　材料和方法：
　　本研究根據(jù)蘇州市姑蘇區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的相關(guān)監(jiān)管資料和餐飲單位的食品安全臺賬資料，抽取蘇州市姑蘇區(qū)大型餐飲單位20家，中型餐飲單位100家，小型餐飲單位300家，學(xué)校食堂100家以及企業(yè)食堂50家。對上述單

2、位的《餐飲服務(wù)許可證》和健康證持有情況、食品安全管理制度建立情況、食品安全管理員配備情況、采購食品索證索票及驗收記錄情況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況、晨檢記錄情況、工具容器的區(qū)分標(biāo)識情況、冷藏（凍）設(shè)施的運轉(zhuǎn)及維護(hù)狀況、專間狀況、餐飲單位量化評級等情況進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計，用 Excel辦公軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入并建立數(shù)據(jù)庫，利用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。
　　結(jié)果：
　　1.將大、中、小型餐飲單位、學(xué)校食堂和企業(yè)食堂的《餐飲服務(wù)許

3、可證》和健康證持有情況、食品安全管理制度建立情況、食品安全管理員配備情況、采購食品索證索票及驗收記錄情況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況、晨檢記錄情況、工具容器的區(qū)分標(biāo)識情況、冷藏（凍）設(shè)施的運轉(zhuǎn)及維護(hù)狀況、專間狀況及量化評級情況等資料進(jìn)行統(tǒng)計分析，得出不同餐飲單位之間資料結(jié)果存在顯著差異。學(xué)校食堂、大型餐飲的各項指標(biāo)均高于中型餐飲單位、企業(yè)食堂，而小型餐飲單位的情況最差。
　　2.大型餐飲單位量化評級以A、B級為主，中餐餐飲單位以B級為主

4、，A、C各有部分，小型餐飲單位以C級為主，A、B級各有部分；而中小型餐飲還有部分單位存在問題需要整改，故未予評級；學(xué)校食堂A級、B級居多，量化等級普遍較高，企業(yè)食堂量化等級以B級、C級為多。
　　結(jié)論和建議：
　　1.蘇州市姑蘇區(qū)大型餐飲單位、學(xué)校食堂的環(huán)境場所、設(shè)施設(shè)備、食品安全管理情況要好于中小型餐飲單位和企業(yè)食堂。小型餐飲單位數(shù)量眾多，但普遍基礎(chǔ)條件較差，規(guī)范化程度不高，管理水平低，尤其是業(yè)主第一責(zé)任人意識不強(qiáng)，設(shè)施設(shè)

5、備不足，餐飲單位從業(yè)人員素質(zhì)低，食品安全意識淡薄，具有很大的食品安全隱患，對小餐飲的監(jiān)管也是我們?nèi)粘１O(jiān)管的重點和難點。
　　2.應(yīng)通過普及五常法等先進(jìn)管理模式來進(jìn)一步提升大、中型餐飲和學(xué)校、企業(yè)食堂的的食品安全管理水平。并通過完善監(jiān)管體系、完善法律法規(guī)、呼吁爭取政府的扶持、疏堵結(jié)合、逐步規(guī)范等來從各方面解決小型餐飲存在的諸多問題。同時應(yīng)注重餐飲業(yè)誠信體系建設(shè)，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，正確引導(dǎo)社會輿論導(dǎo)向，全面提高姑蘇區(qū)餐飲業(yè)食品安全