餐飲服務單位食品安全培訓材料

1、1餐飲服務單位食品安全培訓材料一、餐飲服務主要環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范餐飲食品安全五食品安全五項基本準基本準則：一是保持：一是保持衛(wèi)生；二是生熟分開；生；二是生熟分開；三是三是徹底煮熟；四是適溫底煮熟；四是適溫貯存；五是原料合格。存；五是原料合格。1.場所與所與設施設備設備管理管理環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)。①合理合理規(guī)劃食品功能區(qū)劃分。劃食品功能區(qū)劃分。食品處理區(qū)應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操

2、作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為“生進熟出”的單一流向。②設置專間專間。涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間，集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間。專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。③做好防做好防塵、防鼠、防蟲害、防鼠、防蟲害“三防三防”設施。施。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的

3、防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。④設備設備容器要求。容器要求。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。2.進貨查驗環(huán)節(jié)進貨查驗環(huán)節(jié)。餐飲單位采購食品要履行查驗義務。

4、一是要進行資質查驗資質查驗，查驗所需食品的供應商是否為合格供應商（證3接置于地面，以防止食品受到污染。在整個粗加工及切配環(huán)節(jié)都要按標識使用工具、容器、設施，并按標識加工、存放和儲存食品。5.烹調（熱加工）加工）環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)。一是加工前加工前要認真檢查待加工食品，腐敗變質或其他感官性狀異常的不得進行烹調加工。二是加工加工時，需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。三是加工后加工后，需要冷藏的熟制品應在清潔操作區(qū)于9

5、0分鐘內冷卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并標注加工時間。用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。6.冷菜加工冷菜加工環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)。學校及托幼機構食堂不得制售涼菜。此環(huán)節(jié)需在專間專間內操作。加工前發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的不得進行加工。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時應戴口罩（現場演示標準洗手方法，雙手互相搓擦時間20秒）。專間內應當由專人加工制作，

6、不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒消毒，使用紫外線燈消毒的應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用的設備、工具、容器等用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。7.飲料現榨及水果拼榨及水果拼盤制作制作環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)。要設置專用操作場所。從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。用于飲料現