某部集體餐飲單位食品安全風(fēng)險評估及對策.pdf

1、研究目的：
　　本研究的目的是在深入分析食品安全、風(fēng)險管理等理論的基礎(chǔ)上，通過研究某部航空兵場站食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀和炊管人員知識-態(tài)度-行為情況，評估餐飲單位存在的食品安全風(fēng)險，提出有針對性的對策與建議，為建立和健全航空兵部隊食品安全監(jiān)督管理體系和食品安全風(fēng)險監(jiān)測系統(tǒng)提供部分依據(jù)。
　　研究內(nèi)容：
　　本文主要研究某部餐飲單位存在的食品安全風(fēng)險，評估出可能引發(fā)食品安全問題的風(fēng)險因素，找到防控重點并提出相應(yīng)對策。通過對3個

2、場站餐飲單位的基本情況、衛(wèi)生管理、建筑與布局、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施、采購與貯存、加工過程、餐用具與消毒和冷葷間進行的現(xiàn)狀調(diào)查，對炊管人員食品安全知識-態(tài)度-行為（KAP）進行的問卷調(diào)查，對餐飲單位食品及食品原材料、餐用具和廚師手部進行的衛(wèi)生學(xué)抽樣檢測，利用統(tǒng)計學(xué)的方法，分析并評估某部餐飲單位食品安全風(fēng)險因素。討論可能造成這些風(fēng)險因素的原因并提出航空兵部隊食品安全監(jiān)管的防控重點和對策建議。
　　研究方法：
　　采用文獻(xiàn)研究法、實地調(diào)

3、查法、問卷調(diào)查法和抽樣檢測法。
　?。?）研究對象。以某部3個場站的集體餐飲單位和炊管人員為研究對象。
　?。?）餐飲環(huán)節(jié)風(fēng)險因素調(diào)查。在對風(fēng)險分析的基礎(chǔ)性上，綜合國內(nèi)外文獻(xiàn)，使用自行設(shè)計的包含餐飲加工各個環(huán)節(jié)的調(diào)查表，對某部37個餐飲單位進行實地調(diào)研，對衛(wèi)生管理、建筑與布局、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施、采購與貯存、加工過程、餐用具與消毒和冷葷間7個環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險進行分析，每個風(fēng)險環(huán)節(jié)都包含了若干個獨立的個體行為項目，行為要被確定其符合

4、性和不符合性，運用百分率的方法去衡量每個風(fēng)險因素和個體行為的有效性。本研究設(shè)定了≥90％的符合率目標(biāo)（符合率=符合要求的觀察對象數(shù)/觀察對象總數(shù)×100%），并使用95%置信區(qū)間（CI）來表示估計的可靠性，如果95%CI內(nèi)不包含零假設(shè)的值，那么零假設(shè)可以視為5%以下。符合率用來指示每個風(fēng)險因素和個體行為進行監(jiān)管的有效性。低符合率說明是食品安全的風(fēng)險因素，包含在風(fēng)險因素中的個體行為項目的符合率越低，則說明該項暴露出風(fēng)險越高，需要重點防控。

5、
　?。?）從業(yè)人員衛(wèi)生認(rèn)知分析。使用自行設(shè)計的問卷對3個場站207名炊管人員的基本情況、食品安全相關(guān)知識、食品安全相關(guān)態(tài)度和食品安全相關(guān)行為集中組織問卷調(diào)查，利用統(tǒng)計學(xué)方法將炊管人員KAP情況進行比較分析，找出炊管人員在食品安全方面的核心缺陷。
　?。?）食品原料抽查分析。隨機抽取3個場站統(tǒng)一采購的大米、面粉、食用油、蔬菜、豬瘦肉、食鹽、食醋、雞蛋和牛奶9種常用食品及食品原材料，用食品安全快速檢測方法對抽檢樣品進行新鮮度、

6、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、增白劑、吊白塊、農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、克多巴胺、三聚氰胺、酸價（KOH）、過氧化值、礦物油、劣質(zhì)食用油和游離礦酸16項指標(biāo)檢測。隨機抽取各餐飲單位常用餐盤、餐碗、筷子、盛菜勺、盛菜盆5件和廚師手1雙，對餐用具和廚師手部消毒效果進行大腸菌群（紙片法）指標(biāo)檢測。數(shù)據(jù)經(jīng)由專人核對后采用EpiData3.0進行雙錄入，通過R3.2.1和IBM SPSS19.0對數(shù)據(jù)進行整理及統(tǒng)計分析。

7、　　研究結(jié)果：
　?。?）餐飲單位食品加工各環(huán)節(jié)風(fēng)險調(diào)查結(jié)果。共調(diào)查集體餐飲單位37個，空勤灶3個（8%）、其他灶34個（92%）。食品加工各環(huán)節(jié)95%CI的上限均低于90%設(shè)定目標(biāo)，具有統(tǒng)計學(xué)意義，可認(rèn)為這些因素控制不好，在食品安全風(fēng)險評估中，風(fēng)險高。各環(huán)節(jié)風(fēng)險如下：衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)，衛(wèi)生管理制度和個人衛(wèi)生是主要風(fēng)險因素，符合率為58.11%和85.26%；建筑與布局環(huán)節(jié)的風(fēng)險因素為建設(shè)前衛(wèi)生學(xué)審查（0%，0%-9.49%）、食堂布

8、局（0%，0%-9.49%）和功能間是否齊全（27.03%，13.79%-44.12%）；環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施環(huán)節(jié)，風(fēng)險從高到低依次是，盥洗設(shè)施（40.00%，32.88%-47.44%）、發(fā)現(xiàn)蟲媒生物數(shù)量（50.45%，40.8%-60.08%）、更衣設(shè)施（51.35%，34.4%-68.08%）和內(nèi)外環(huán)境（70.27%，60.85%-78.57%）；采購與貯存環(huán)節(jié)的風(fēng)險集中在，散裝食品（36.04%，27.14%-45.7%）、庫房管理（

9、72.07%，62.76%-80.17%）和貨架情況（76.58%，67.59%-84.09%）；加工過程環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險因素最多，風(fēng)險首先是洗滌池/刀/板/容器無標(biāo)識和食品加工/洗滌分區(qū)不明，導(dǎo)致工用具容器、清洗水池混用的交叉污染隱患高（15.68%，12.12%-19.79%），其次是食品留樣制度（53.38%，47.52%-59.17%）和冷藏（凍）設(shè)施（69.37%，62.85%-75.36%）；餐用具與消毒環(huán)節(jié)，保潔情況（7

10、.56%，4.2%-12.37%）、消毒制度（66.67%，57.09%-75.33%）和工用具消毒與方法（75.68%，66.62%-83.32%）是3個主要風(fēng)險因素；最后，空勤灶的冷葷間環(huán)節(jié)也存在風(fēng)險，風(fēng)險主要為無二次洗手、消毒、更衣設(shè)施和無食品輸送窗口（0%，0%-70.76%），以及空氣消毒裝置安裝位置和紫外線照度情況（33.33%，0.84%-90.57%）。
　?。?）衛(wèi)生學(xué)抽樣檢測結(jié)果：共抽檢食品及食品原料27件，其

11、中，大米新鮮度指標(biāo)不合格（66.67%，9.43%-99.16%），95%CI包含90%的目標(biāo)設(shè)定值，統(tǒng)計學(xué)上無差別，表示該項樣品食品安全風(fēng)險低，其他指標(biāo)均合格；抽檢餐用具185件和廚師手37人，風(fēng)險因素主要為筷子（67.57%，50.21%-81.99%）和廚師手（70.27%，53.02%-84.13%）。
　?。?）餐飲單位整體風(fēng)險因素評估結(jié)果：95%CI的上限均低于90%設(shè)定目標(biāo)，具有統(tǒng)計學(xué)意義，可認(rèn)為這些因素均控制不好，

12、在食品風(fēng)險因素評估中，風(fēng)險高。食品安全風(fēng)險從高到低依次為加工過程（42.27%，40.01%-44.56%）、建筑與布局（45.50%，38.82%-52.29%）、餐用具與消毒（53.86%，49.46%-58.22%）、冷葷間（56.41%，39.62%-72.19%）、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施（58.20%，53.97%-62.34%）、采購與貯存（78.73%，75.83%-81.44%）、餐用具及廚師手部消毒效果（81.08%，75.3

13、0%-86.01%）、衛(wèi)生管理（82.19%，15.07%-20.82%）和食品及食品原料抽檢（96.30%，81.03%-99.90%）。
　?。?）不同灶別食品加工各環(huán)節(jié)風(fēng)險對比結(jié)果：空勤灶（70.71%，58.46%-83.03%）的符合率高于其他灶（56.98%，55.49%-58.46%），其中，空勤灶的風(fēng)險主要集中在冷葷間（56.41%，39.62%-72.19%）、加工過程（63.33%，55.08%-71.04%）

14、、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施（64.44%，48.78%-78.13%），其他灶的風(fēng)險主要集中在加工過程（40.41%，38.07%-42.79%）、建筑與布局（43.63%，36.71%-50.73%）?？涨谠睿?4.44%，72.71%-99.86%）的餐用具及廚師手部消毒效果明顯優(yōu)于其他灶（79.9%，73.74%-85.17%）。
　?。?）炊管人員KAP調(diào)查結(jié)果：納入調(diào)查炊管人員207人，其中，士官128人（61.84%），士兵79

15、人（38.16%）。年齡主要集中在21-30周歲116人（56.04%）；文化程度以高中/中專127人（61.35%）為主；從事崗位主要為廚師52人（25.12%）、管理人員49人（23.67%）和配菜43人（20.77%）；工作前未經(jīng)過崗前專業(yè)衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)102人（49.28%），參加過烹飪學(xué)習(xí)的僅42人（20.29%）；74.88%的人員參加健康體檢并取得健康證。
　　①炊管人員的食品安全知識知曉率普遍較低，答題正確率不足60

16、%。
　?、诖豆苋藛T對食品安全相關(guān)態(tài)度的積極率較高，平均積極率為：人員（98.93%）、文化程度（98.66%）、工作崗位（99.07%）、從業(yè)時間（99.03%）、專業(yè)（98.17%）。
　?、鄞豆苋藛T在食品安全相關(guān)行為方面更傾向良好操作規(guī)范（74.2%）。
　　研究結(jié)論：
　?。?）初步分析了某部集體餐飲單位各環(huán)節(jié)存在食品安全風(fēng)險特點。風(fēng)險主要集中在加工過程、建筑與布局、餐用具與消毒、冷葷間和環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施。

17、其中，建筑與布局是餐飲單位在設(shè)計食堂布局前未經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門的設(shè)計審查或者建筑陳舊，屬于歷史遺留問題。加工過程的防控重點是解決交叉污染，建議明確標(biāo)識出菜、肉、水產(chǎn)、碗的清洗水池、加工間（區(qū)域）和刀、板及容器，做到專池、專加工間（區(qū)域）和專工用具、容器的專用，尤其是供熟食品加工使用的工用具和容器，一定要生、熟分開，避免由于生、熟混用產(chǎn)生的食品安全問題。冷葷間的防控重點主要在解決二次洗手、消毒、更衣設(shè)施、食品輸送窗口，這屬于建筑布局問題，通過

18、改建可以解決。環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施的防控重點是完善并配置相應(yīng)的盥洗、更衣設(shè)施和蟲媒生物的三防設(shè)施，并對食堂及食堂周邊環(huán)境的蟲媒生物進行有效的消殺滅，尤其是夏秋季節(jié)防蠅。某部空勤灶的食品安全情況整體優(yōu)于其他灶，空勤灶所存在的風(fēng)險和防控重點主要是設(shè)施、設(shè)備和設(shè)計布局問題，后者屬于歷史遺留問題，前者通過整改即可降低風(fēng)險。
　　（2）分析了餐飲單位炊管人員的食品安全認(rèn)知風(fēng)險。炊管人員食品安全知曉率普遍較低，存在的主要風(fēng)險是法律法規(guī)、食品中心溫度

19、、食品冷藏溫度范圍、煮沸消毒時間、識別有毒有害食品和食品加工經(jīng)營中―生熟分開‖等方面知識欠缺或掌握不足，對食品安全相關(guān)態(tài)度的積極率較高，在食品安全相關(guān)行為方面更傾向于良好操作規(guī)范。食品安全方面存在的人員核心缺陷為食品安全認(rèn)知不足，反映出對炊管人員加強有效培訓(xùn)的重要性。
　　（3）提出了有針對性的對策建議。一是建立食堂建設(shè)協(xié)調(diào)機制，統(tǒng)籌軍需、營房、衛(wèi)生等相關(guān)部門，在新建、改建或擴建食堂時，按照生進熟出、潔污分流的原則，合理布局食品加