山楂炒焦機理及其焦香氣味物質(zhì)基礎(chǔ)研究.pdf

1、目的:以山楂炒焦過程中美拉德反應(yīng)關(guān)鍵化學成分和反應(yīng)環(huán)境變化的分析，以及相同炮制時間點不同炮制溫度和相同炮制溫度不同炮制時間點“焦香氣味”的研究為基礎(chǔ)，通過現(xiàn)代科學的分析方法，探討山楂炒焦機理與美拉德反應(yīng)的關(guān)系，篩選出可能為山楂炒焦后增強“焦香醒脾”作用的功效成分，并探索其與山楂焦香氣味、美拉德反應(yīng)的關(guān)系。為探索山楂炮制機理及研究炒焦增強“消食導滯”作用提供實驗依據(jù)，同時為炒焦類中藥的機理研究提供借鑒。
　　方法:通過文獻查閱和考證

2、，整理出山楂的化學成分、炮制過程、藥理作用及臨床運用狀況等。采用紫外分光光度法、高效液相色譜法及HS-SPME/GC-MS分析法等測定分析炒焦過程中與美拉德反應(yīng)相關(guān)成分和反應(yīng)環(huán)境、山楂焦香氣味的變化，結(jié)合NIST2011譜庫，經(jīng)相似度和含量雙重標準篩選出焦香氣味主要貢獻成分，并在文獻研究基礎(chǔ)上，探討焦香氣味主要貢獻成分與美拉德反應(yīng)的關(guān)系，以及這些成分的藥理作用與山楂炒焦前后藥效改變的關(guān)系。
　　結(jié)果:山楂中氨基酸、還原糖和5-羥甲

3、基糠醛（5-HMF）的含量變化測定結(jié)果與美拉德反應(yīng)現(xiàn)有研究基本相符，由此可初步證實炒焦過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。隨著炮制溫度的升高和炮制時間的延長，山楂水提液在420 nm處的吸光度不斷增多，這間接證明了美拉德反應(yīng)的發(fā)生;山楂水提液pH值不斷減小，與此同時，5-HMF含量的增長趨勢越來越顯著，這可能與山楂體系的不斷酸化有關(guān)。通過對山楂水提液抗氧化性和山楂總黃酮的測定實驗，發(fā)現(xiàn):在8 min到10 min時間段，總黃酮含量下降，山楂抗氧化能

4、力卻逐漸增強，可能與具清除DPPH自由基作用的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成有關(guān)，從而致使山楂抗氧化能力增強。
　　結(jié)論:在炒焦過程中，山楂氨基酸、還原糖、美拉德反應(yīng)標志中間產(chǎn)物5-HMF、山楂水提液pH值和A420、有機酸、總黃酮以及抗氧化能力的變化規(guī)律，可初步證明在炒焦過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。經(jīng)HS-SPME/GC-MS分析發(fā)現(xiàn):在山楂炒焦過程產(chǎn)生的焦香氣味中，有2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、5-羥甲基糠醛、糠醛4種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，現(xiàn)有文