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文檔簡介
1、乳扇、乳餅等是云南大理的民族傳統(tǒng)乳制品,有著悠久的歷史,蘊含了豐富的乳酸菌資源:因其較高的營養(yǎng)價值和獨特的風(fēng)味,深受人們喜愛;一直以來采用傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn),未能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化。本項研究對從云南采集的民族傳統(tǒng)乳制品中篩選分離的耐熱乳酸菌,在對其相關(guān)特性進(jìn)行研究基礎(chǔ)上,應(yīng)用于乳扇的加工,并對乳扇加工工藝進(jìn)行研究,為乳扇的工業(yè)化生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。 對采集樣品中乳酸菌的種類及優(yōu)勢菌群的分布情況進(jìn)行了研究。從采集的8份樣品中共分離獲得73株
2、乳酸菌,經(jīng)研究分屬于7個屬的13個種。對乳酸菌優(yōu)勢菌群分析,分離到的桿菌以同型發(fā)酵乳桿菌為主,球菌中以腸球菌和乳酸乳球菌為主。 對分離菌株的耐熱特性進(jìn)行了研究。通過耐熱能力比較,篩選獲得在60℃/10min和65℃/5min處理條件下具有相對高活菌數(shù)量的耐熱乳酸菌6株。采用API和16S rRNA進(jìn)一步鑒定,菌株NRq28、NRq21和NRq30為屎腸球菌(Enterococcus faecium);SRg11,NRg19和NR
3、g20為瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)。 對篩選獲得的耐熱菌株的耐熱特性和熱致死動力學(xué)進(jìn)行了研究。通過對6株耐熱菌株60℃和65℃熱處理條件下的存活情況和D值比較,E.faeciumNRq28的耐熱能力最強,D60為6.45,D65為1.32,與其它菌株有顯著差異?;贚inear model、Weibull model以及Logistic model方程進(jìn)行擬合,比較擬合曲線的相關(guān)系數(shù),Weib
4、ull model適合描述菌株在60℃的熱處理條件下的熱存活,而Logistic model更適合描述菌株在65℃熱處理條件下的存活情況。 對耐熱菌株的部分加工特性進(jìn)行了研究。通過研究表明,在脫脂乳培養(yǎng)基中E.faeciumNRq21與L.helveticusNRg19具有較快的產(chǎn)酸速度,L.helveticusNRg19的產(chǎn)酸能力最高為1120°T,各菌株在發(fā)酵結(jié)束后活菌數(shù)達(dá)到109cfu/mL。對耐熱菌株的水解蛋白酶能力進(jìn)行
5、比較,發(fā)現(xiàn)不同乳酸菌水解蛋白酶能力有較大差異,L.helveticusNRg11具有較強的水解酪蛋白的能力。 對耐熱菌株在乳扇生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。用篩選出的耐熱菌株以不同比例混合發(fā)酵酸漿,綜合比較混合菌株的發(fā)酵產(chǎn)酸能力和活菌數(shù)量,選擇乳酸菌混合比例為1:1:1的發(fā)酵劑為酸漿發(fā)酵劑,用于乳扇加工。研究不同工藝對乳扇凝團(tuán)質(zhì)地影響,確定乳扇的最佳加工工藝為,采用72℃/15~20s的殺菌工藝,冷卻至60℃,加入pH3.30酸漿使蛋
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