小米麩皮膳食纖維的提取及成分和功能性質(zhì)研究.pdf

1、本實驗旨在以小米麩皮(糯性和非糯性)為原料，采用酶-化學(xué)法制備膳食纖維，優(yōu)化小米麩皮膳食纖維制備的工藝參數(shù)，并對所提取的膳食纖維的化學(xué)成分、單糖組成進(jìn)行分析，進(jìn)一步研究膳食纖維的物化和功能特性以及該產(chǎn)品在面包中的應(yīng)用。通過對小米加工副產(chǎn)物的麩皮進(jìn)行深度開發(fā)利用研究，充分發(fā)揮其功能性和經(jīng)濟(jì)價值，對促進(jìn)糧食加工副產(chǎn)物的增值利用具有重要意義。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.采用酶-化學(xué)法提取小米麩皮中的膳食纖維，先采用酶制劑降解淀粉，然

2、后用堿降解蛋白質(zhì)、脂肪的工藝，獲得含量較高的膳食纖維。同等實驗條件下，提高酶和堿的用量會降低制品得率，但含量有所提高。本實驗在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以膳食纖維含量為考察指標(biāo)，采用混合酶濃度、堿濃度、堿解時間、堿解溫度四因素進(jìn)行二次通用旋轉(zhuǎn)正交組合設(shè)計，篩選出最佳提取工藝，得出了優(yōu)化的工藝參數(shù)。結(jié)果表明：糯性小米麩皮提取膳食纖維的最佳工藝為，在混合酶(α-淀粉酶∶糖化酶=1:3)的用量為1.5％，溫度為57℃下處理90min后，再用濃度為3

3、.6％NaOH溶液，76℃下處理96min，制備的膳食纖維含量較高；非糯性小米麩皮提取膳食纖維的最佳工藝為，在混合酶(α-淀粉酶∶糖化酶=1:4)的用量為4％，溫度為65℃下處理100min，再用濃度為5％NaOH溶液，100℃下處理70min，得到的膳食纖維含量較高。
　　 2.糯性小米麩皮膳食纖維的單糖組成為木糖、甘露糖、葡萄糖；非糯性小米麩皮膳食纖維的單糖組成為阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖。兩種膳食纖維制備樣品，

4、含量最多的都是木糖，這與其約占一半的半纖維素含量相對應(yīng)，小米麩皮的半纖維素的主要成分是高度取代的阿拉伯木聚糖。非糯性樣品單糖組分中半乳糖含量較多，約占26％，可推知該多糖的支鏈較少。兩種制備樣品其單糖組成中，葡萄糖含量都很低，而葡萄糖主要由淀粉和纖維素水解得到，由此說明，所制備的產(chǎn)品中淀粉和纖維素這兩類多糖含量很低。
　　 3.膳食纖維的粒度和環(huán)境溫度對其功能性質(zhì)影響較大。膨脹力、持水力和吸油力隨粒度的減小而增大，但當(dāng)粒度小于1

5、00目時，會使其上述性能下降。結(jié)合水力則隨粒度的減小而減小。膨脹力、持水力在溫度(37℃)的性能較溫度(25℃)好，而吸油力和結(jié)合水力則相反。
　　 4.兩種小米麩皮膳食纖維產(chǎn)品都對膽固醇具有明顯的吸附作用，在一定條件下，膳食纖維的添加量與吸附效果呈正相關(guān)。本實驗采取體外(in vitro)實驗法模擬體內(nèi)代謝過程，結(jié)果表明這兩種膳食維都能有效的吸附膽固醇，這與胡國華等以酶法和化學(xué)法相結(jié)合制備出的脫脂米糠不溶性膳食纖維和脫脂米糠可

6、溶性半纖維素B對膽酸鈉的吸附作用的研究結(jié)果相近。
　　 5.該類膳食纖維產(chǎn)品在pH=2和3條件下對NO2-具有顯著的清除作用。在pH=2時，糯性和非糯性小米麩皮膳食纖維對NO2-吸附量分別為17.66μmol/g，17.01μmol/g，體系中NO2-被吸附率分別為80.3％和77.3％，但在pH=3時，吸附量顯著下降(p＜0.05)僅為9.06μmol/g，7.93μmol/g，被吸附率為41％，36％，而在pH=5和7時，溶

7、液中NO2-濃度隨著吸附時間增加沒有明顯變化，基本上沒有吸附作用。
　　 6.將制備的膳食纖維添加到面粉中制作面包，面包的物性隨添加量發(fā)生一定變化。小米麩皮膳食纖維的添加改善了面團(tuán)的吸水性，增加了面包的持水性，從而使面包彈性增加，在延緩面包的老化等方面效果顯著，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在4％的添加范圍內(nèi)面包的品質(zhì)與對照相比變化不明顯，所以以4％左右的添加量為宜。
　　 7.該類膳食纖維產(chǎn)品中，糯性和非糯性小米麩皮不溶性膳食纖維的含量分別