龍井茶保鮮技術(shù)優(yōu)化及相關(guān)機(jī)理研究.pdf

1、綠茶尤其是名優(yōu)綠茶的生產(chǎn)有明顯的季節(jié)性，從加工、貯藏、銷售至到達(dá)消費(fèi)者手中，需經(jīng)歷很長(zhǎng)一段時(shí)間，如其包裝及貯藏方法不當(dāng)，會(huì)大大降低茶葉品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
　　 本文以茶葉含水量控制和吸氧劑保鮮技術(shù)作為研究重點(diǎn)，通過(guò)包括茶葉芳香成分在內(nèi)的各種品質(zhì)化學(xué)成分的檢測(cè)和分析，比較各種不同保鮮技術(shù)措施的保鮮效果，探討導(dǎo)致保鮮效果差異的品質(zhì)機(jī)理，為進(jìn)一步完善保鮮技術(shù)手段，提供理論依據(jù)。具體開展三個(gè)方面的研究:其一，針對(duì)保鮮前處理，即干茶的復(fù)火烘

2、焙工藝進(jìn)行試驗(yàn)和創(chuàng)新，旨在更好地保證復(fù)火的工藝質(zhì)量，有效控制茶葉含水率，提高茶葉的耐貯藏性能;其二，開展吸氧保鮮劑加不同小包裝方式的對(duì)比試驗(yàn)，并從品質(zhì)化學(xué)角度，分析比較吸氧劑在不同包裝方式下保鮮效果之差異及相關(guān)機(jī)理;其三，新型絕氧包裝的保鮮性能改進(jìn)，主要是同時(shí)運(yùn)用絕氧和茶葉含水率控制技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)二種技術(shù)手段組合后的保鮮協(xié)同效應(yīng)。主要研究結(jié)論主要有以下方面:
　　 1、針對(duì)于茶的烘焙提香工藝，在前人研究結(jié)論之基礎(chǔ)上，本文通過(guò)試驗(yàn)，

3、提出慢升溫這一新的工藝技術(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，慢升溫處理的茶樣無(wú)論香氣、滋味、色澤等品質(zhì)性狀，還是貯藏過(guò)程中品質(zhì)的穩(wěn)定性均優(yōu)于快升溫，這就說(shuō)明，目前生產(chǎn)上一般采用茶葉直接置于目標(biāo)溫度下的快升溫處理方式，雖然操作簡(jiǎn)便，但技術(shù)效果不盡理想。在本文研究結(jié)論的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)對(duì)慢升溫工藝參數(shù)的進(jìn)一步完善，該項(xiàng)技術(shù)可望直接應(yīng)用于生產(chǎn)。
　　 2、通過(guò)對(duì)吸氧劑絕氧保鮮不同包裝方式的對(duì)比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)吸氧劑的一個(gè)鮮為人關(guān)注的“副作用”，那就是吸氧過(guò)程中釋

4、放水分，使袋內(nèi)茶葉含水率提高。尤其是一包一杯新型絕氧包裝，雖具有很多性能上的優(yōu)勢(shì)，頗具推廣價(jià)值，但因每包裝茶數(shù)量非常有限，其吸氧劑造成的“增濕效應(yīng)”更明顯，從而制約保鮮效果的發(fā)揮。
　　 3、通過(guò)吸氧+除濕的組合保鮮技術(shù)，對(duì)一包一杯新型絕氧包裝進(jìn)行改進(jìn)。試驗(yàn)結(jié)果較為明確，無(wú)論是外形色澤，還是香氣等內(nèi)質(zhì)指標(biāo)，脫氧劑和干燥劑的同時(shí)使用，其保鮮的協(xié)同增效作用明顯。
　　 4、研究表明，茶葉陳化劣變過(guò)程中，其香氣的變化較具規(guī)律性

5、，香氣檢測(cè)結(jié)果與茶樣的感官品質(zhì)較為吻合。不同茶樣60天高溫貯藏的動(dòng)態(tài)檢測(cè)結(jié)果表明，醇類物質(zhì)尤其是其中的芳樟醇，其相對(duì)含量及其穩(wěn)定性可作為茶香新鮮度的正向指標(biāo)，醛類、酮類物質(zhì)尤其是其中的陳茶氣味特征性成分反-2，反-4-庚二烯醛、反-3，反-5-辛二烯-2-酮，以及β-紫羅蘭酮等，則為反向指標(biāo);而碳?xì)浠衔?、酯類、雜氮化合物等與茶香劣變程度之間的關(guān)系不明顯;此外，雜氧化合物與陳茶氣味可能有一定關(guān)系。鑒于醇類物質(zhì)隨高溫貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不斷減少，

6、而醛類及酮類穩(wěn)步增加，相互之間的這種此消彼長(zhǎng)關(guān)系可能是部分醇類物質(zhì)氧化，轉(zhuǎn)化為醛類及酮類甚至進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成雜氧化合物所至。由此可見(jiàn)，與綠茶中茶多酚、氨基酸等滋味成分一樣，氧化反應(yīng)可能是香氣劣變最主要的動(dòng)因。
　　 此外還發(fā)現(xiàn)，茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)和葉綠素等呈色物質(zhì)在茶葉品質(zhì)劣變過(guò)程中的變化，不似香氣物質(zhì)那么靈敏。很可能是因處在流動(dòng)狀態(tài)的氣態(tài)分子活化能較高，因此在相同環(huán)境條件下，比茶葉的滋味成分和呈色物質(zhì)更容易發(fā)生氧化轉(zhuǎn)變。