牛肉粒(犬糧)過程及貯藏期品質(zhì)變化的研究.pdf

1、隨著我國居民生活水平的提高和老齡化社會的到來，寵物食品行業(yè)蘊藏著巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＤ壳拔覈鴮櫸锸称钒l(fā)展迅速，但是對于寵物食品的研究較少，企業(yè)科技創(chuàng)新和技術(shù)研發(fā)能力較差，嚴重阻礙了寵物食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本課題以薊縣掛月綠發(fā)寵物食品廠生產(chǎn)的寵物食品（犬糧）“肉立方”（以下簡稱牛肉粒）為試驗對象，研究產(chǎn)品的營養(yǎng)組成使其滿足寵物的營養(yǎng)需求，為最終確定產(chǎn)品的配方提供可靠依據(jù);研究牛肉粒在干燥過程中的干燥特性和利用低場核磁共振成像儀分析其水分變化規(guī)律;

2、研究干燥后的牛肉粒分別在25℃和37℃兩種溫度條件下的貯藏穩(wěn)定性，為企業(yè)的加工生產(chǎn)提供理論和實踐指導(dǎo)。主要結(jié)果為:
　　 1.對“肉立方”犬糧牛肉粒進行營養(yǎng)分析。牛肉粒的加工，工廠采用了兩種工藝:一是以牛肉糜、面粉、淀粉、牛肝、牛骨泥、甘油等為主要原料，經(jīng)過原料配制、拌料、鋪片、蒸煮成型、切丁、烘烤、冷卻、包裝;二是主輔料相同，但水分添加量少，通過擠壓成型、噴涂油脂和那他霉素、冷卻、包裝。試驗測定了不同批次的產(chǎn)品的水分、蛋白、脂

3、肪和灰分等基本營養(yǎng)成分和Ca、Mg、Fe、 Zn、Cu、Mn等礦質(zhì)元素含量，以此為依據(jù)對企業(yè)的配方進行調(diào)整改進，使得最終犬糧產(chǎn)品的營養(yǎng)組成符合美國AAFCO的標準要求。
　　 2.利用低場核磁共振成像儀研究水分存在狀態(tài)和遷移規(guī)律。蒸煮成型后的牛肉粒為半成品，水分含量為40.48％，采用不同溫度的熱風(fēng)干燥和不同功率的微波干燥，使其水分降至21％。干燥特性及水分分布狀態(tài)測定結(jié)果如下:干燥會使牛肉粒的水分含量明顯減少(P＜0.05)，

4、微波干燥速率高于熱風(fēng)干燥。干燥使Aw顯著降低(P＜0.05)，TPA(Texture ProfileAnalyse)也發(fā)生明顯變化。熱風(fēng)干燥使得牛肉粒的硬度和咀嚼性顯著增大(P＜0.05)，彈性和黏聚性顯著下降(P＜0.05)，微波干燥TPA變化趨勢同熱風(fēng)干燥，但硬度明顯低于熱風(fēng)干燥，彈性明顯高于熱風(fēng)干燥。綜合考慮干燥品質(zhì)和效率，熱風(fēng)干燥時應(yīng)選用50℃干燥90 min為宜，干燥后的產(chǎn)品水分含量為21.44％，Aw值為0.671，硬度和彈

5、性分別為5571.04g和0.793;微波干燥時宜選用680W干燥90 s，干燥后產(chǎn)品水分含量為20.87％，Aw值為0.696，硬度和彈性分別為3468.32g和0.878。
　　 T2弛豫測試結(jié)果顯示，在干燥的過程中，不易流動水能夠部分轉(zhuǎn)化為結(jié)合水和自由水，轉(zhuǎn)化而來的結(jié)合水弛豫時間較組織中原有的結(jié)合水增加，締合程度降低;熱風(fēng)干燥時采用50℃干燥，結(jié)合水所占比例最大;微波干燥時，采用680W功率干燥結(jié)合水所占比例最大。MRI結(jié)

6、果顯示，熱風(fēng)干燥的過程中外層失水速率大于內(nèi)層失水速率;而在微波干燥的過程，兩個速率均衡，是一個均勻的干燥過程。
　　 3.不同包裝形式的牛肉粒在25℃常溫和37℃高溫貯藏期間，品質(zhì)變化分別為:脫氧劑能夠明顯抑制霉菌生長和脂肪氧化，不添加脫氧劑的產(chǎn)品在25℃貯藏1個月時就出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，使用脫氧劑是非常必要的。包裝材料對水分含量、Aw及TPA的影響有顯著差異(P＜0.05)，采用KOP共擠膜包裝的產(chǎn)品其水分含量明顯高于其他，硬度和咀

7、嚼性最小(P＜0.05)，且彈性最好。包裝材料對組織狀態(tài)的影響沒有差異，KOP共擠膜能夠最好的保持產(chǎn)品原有氣味，其他2種包裝對氣味的影響沒有差異。EVOH共擠膜和PA/PE膜包裝的產(chǎn)品其TBARS值差異不顯著(P＞0.05)，而KOP共擠膜在25℃貯藏時能夠顯著抑制脂肪氧化（P＞0.05），在37℃貯藏時僅在75 d起顯著低于其他(P＜0.05)。KOP共擠膜包裝的產(chǎn)品在貯藏期霉菌數(shù)均＜50 cfu/g，而其他2種包裝在25℃和37℃貯