臘肉和香腸貯藏期間品質(zhì)變化研究.pdf

1、臘肉和香腸以其悠久的歷史和特有的風(fēng)味而成為中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表,是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。傳統(tǒng)臘肉和香腸因其特有的營(yíng)養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富,含鹽量高,包裝形式不完全,容易發(fā)生微生物性腐敗,產(chǎn)生諸如酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)、褪色、出油、發(fā)粘、風(fēng)味差、脹袋等不同程度的質(zhì)量問(wèn)題。臘肉和香腸存在貨架期短,流通、銷(xiāo)售季節(jié)、消費(fèi)不均衡等現(xiàn)象。本文的目的是通過(guò)研究川渝兩地的川味臘肉、川味香腸、廣味香腸在貯藏銷(xiāo)售過(guò)程中的水分、

2、鹽分、脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解、色澤等品質(zhì)期間和微生物的消長(zhǎng)規(guī)律,揭示臘肉和香腸的腐敗機(jī)理,為保證臘肉和香腸在市場(chǎng)上的正常流通、產(chǎn)品質(zhì)量、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期等實(shí)際問(wèn)題的解決提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.臘肉貯藏銷(xiāo)售品質(zhì)變化研究
　　 對(duì)不同臘肉在散裝晾掛和真空包裝室溫貯藏銷(xiāo)售條件下進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定,結(jié)果表明:感官評(píng)分、色澤等都隨貯藏銷(xiāo)售時(shí)間的變化而下降,且散裝晾掛變化越明顯大于真空包裝,對(duì)于臘肉應(yīng)該增加

3、相應(yīng)措施,保持產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定。
　　 pH值和水分含量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)、食鹽和揮發(fā)性鹽基氮呈現(xiàn)上升趨勢(shì);酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),脂肪氧化和產(chǎn)品的脂肪含量有密切關(guān)系,脂肪含量越高,氧化越迅速;亞硝酸鹽隨著水分含量的降低有所增加,但未超標(biāo)。
　　 散裝晾掛產(chǎn)品的菌落總數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢(shì),與貯臧銷(xiāo)售過(guò)程中水分揮發(fā)有密切關(guān)系。雖然菌落總數(shù)保持在較低水平,但是容易受環(huán)境影響而使菌落總數(shù)上升,保存期限較短,脂肪氧化明顯,

4、鹽分升高,不利于食用。真空包裝產(chǎn)品在其所制定的保質(zhì)期內(nèi),臘肉產(chǎn)品的菌落總數(shù)在室溫儲(chǔ)存條件下超過(guò)1.5×106,且在120天到150天兩種產(chǎn)品菌落總數(shù)增加明顯。不同貯藏銷(xiāo)售方式下,臘肉制品的大腸菌群MPN值均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于致病菌:金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌,均未檢出。
　　 2.川味香腸貯藏銷(xiāo)售品質(zhì)變化研究
　　 對(duì)不同川味香腸在散裝晾掛、真空包裝室溫貯藏銷(xiāo)售和真空包裝0-4℃貯藏銷(xiāo)售條件下進(jìn)行各

5、項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定,結(jié)果表明:感官評(píng)分、色澤等都隨貯藏銷(xiāo)售時(shí)間的變化而下降,且散裝晾掛變化越明顯大于真空包裝。
　　 pH值和水分含量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)、食鹽和揮發(fā)性鹽基氮呈現(xiàn)上升趨勢(shì);酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),脂肪氧化和產(chǎn)品的脂肪含量有密切關(guān)系,脂肪含量越高,氧化越迅速;亞硝酸鹽隨著水分含量的降低有所增加,但未超標(biāo)。
　　 散裝晾掛產(chǎn)品的菌落總數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢(shì),與貯藏銷(xiāo)售過(guò)程中水分揮發(fā)有密切關(guān)系。真空包裝產(chǎn)品在其所

6、制定的保質(zhì)期內(nèi),川味香腸產(chǎn)品的菌落總數(shù)在室溫儲(chǔ)存條件下超過(guò)1.5×106,且在120天到150菌落總數(shù)增加明顯。百樂(lè)海真空包裝川味香腸香腸一直于4℃貯藏銷(xiāo)售,微生物含量也呈現(xiàn)下降趨勢(shì),但是有波動(dòng)。不同貯藏銷(xiāo)售方式下,傳統(tǒng)川味香腸制品的大腸菌群MPN值均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于致病菌:金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌,均未檢出。
　　 3.廣味香腸貯藏銷(xiāo)售品質(zhì)變化研究
　　 對(duì)廣味香腸在散裝晾掛和真空包裝室溫貯藏

7、銷(xiāo)售條件下進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定,結(jié)果表明:感官評(píng)分、色澤等都隨貯藏銷(xiāo)售時(shí)間的變化而下降,且散裝晾掛變化越明顯大于真空包裝,廣味香腸的色澤影響不如臘肉和川味香腸明顯。
　　 pH值和水分含量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)、食鹽和揮發(fā)性鹽基氮呈現(xiàn)上升趨勢(shì);酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),脂肪氧化和產(chǎn)品的脂肪含量有密切關(guān)系,脂肪含量越高,氧化越迅速;亞硝酸鹽隨著水分含量的降低有所增加,但未超標(biāo)。
　　 在室溫貯藏銷(xiāo)售條件下,菌落總數(shù)均

8、呈現(xiàn)下降趨勢(shì),與貯藏銷(xiāo)售過(guò)程中水分揮發(fā)有密切關(guān)系。真空包裝廣味香腸在第60天出現(xiàn)急劇下降的現(xiàn)象,原因是貯藏銷(xiāo)售60-90天以后,油脂大量析出,酸價(jià)過(guò)氧化值明顯升高,游離脂肪酸和過(guò)氧化物等阻礙了微生物的生長(zhǎng)。廣味香腸制品的大腸菌群MPN值均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于致病菌:金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌,均未檢出。
　　 綜上所述:臘肉和香腸的貯藏銷(xiāo)售方式及溫度對(duì)其產(chǎn)品特性影響很大,散裝晾掛和較高的貯藏銷(xiāo)售溫度下樣品品質(zhì)