鮮切胡蘿卜貯藏期間品質(zhì)變化及其保鮮技術(shù)研究.pdf

1、相對于完整果蔬而言，鮮切果蔬由于組織結(jié)構(gòu)遭到破壞而更難保持其品質(zhì)，大大縮短了鮮切果蔬的貨架期。因此，開展鮮切果蔬貯藏期間品質(zhì)變化及其保鮮技術(shù)的研究具有重要意義。
　　本研究以新鮮胡蘿卜為原料，針對鮮切胡蘿卜貯藏期間存在的品質(zhì)問題，進(jìn)行了鮮切胡蘿卜貨架期預(yù)測及保鮮技術(shù)的研究。主要內(nèi)容包括鮮切胡蘿卜貯藏期間的品質(zhì)變化及其相關(guān)性、貨架期預(yù)測模型的建立與評價(jià)、主要酶的酶學(xué)性質(zhì)研究、化學(xué)保鮮劑保鮮技術(shù)研究以及高氧氣調(diào)包裝保鮮效果的研究。主要

2、結(jié)論如下:
　　(1)隨著貯藏時(shí)間的延長，鮮切胡蘿卜的L值、a值均呈逐漸下降趨勢，白度值、失重率均逐漸增大，PPO、POD、PAL活性均先上升后下降。通過灰色關(guān)聯(lián)度分析確定了PAL是導(dǎo)致鮮切胡蘿卜白變的主要酶。
　　(2)利用TPA測定方法對質(zhì)地的研究發(fā)現(xiàn)，第一循環(huán)硬度、第二循環(huán)硬度、咀嚼性在貯藏期間均呈逐漸下降趨勢，而內(nèi)聚性和彈性變化不明顯。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，第一循環(huán)硬度與第二循環(huán)硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性之間均有很強(qiáng)的

3、線性相關(guān)性，因此，可用第一循環(huán)硬度作為表征其質(zhì)地的重要參數(shù)。
　　(3)建立了鮮切胡蘿卜基于硬度值的貨架期預(yù)測模型。利用該模型所獲得的硬度預(yù)測值和實(shí)測值的相對誤差在10％以內(nèi)，說明可根據(jù)硬度值對277-293K溫度范圍內(nèi)鮮切胡蘿卜的剩余貨架期進(jìn)行預(yù)測。
　　(4)不同濃度的檸檬酸和抗壞血酸對鮮切胡蘿卜的PPO、POD、PAL的抑制程度隨著抑制劑濃度的增加而增強(qiáng)。POD的最適溫度有兩個(gè)，猜測在胡蘿卜中可能存在POD的同工酶。<