人工發(fā)酵黑散茶的工藝及降脂效果研究.pdf

1、在總結(jié)前人對茯磚茶加工原理及其保健功效研究的基礎(chǔ)上，本實(shí)驗(yàn)從傳統(tǒng)茯磚茶上分離純化出冠突散囊菌俗稱“金花菌”菌株，并對“金花菌”的液體培養(yǎng)條件進(jìn)行了優(yōu)化，選用炒青綠茶作茶坯人工接種“金花菌”，制成一種新型的黑散茶。分析了人工發(fā)酵散茶加工過程中品質(zhì)成分的變化和成品發(fā)酵散茶的風(fēng)味特點(diǎn);最后，用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究人工接種發(fā)酵黑散茶是否具有傳統(tǒng)自然發(fā)酵茯磚茶的降脂減肥作用，探討人工接種發(fā)酵生產(chǎn)新型黑茶的可行性。研究結(jié)果如下:
　　 1“金花菌”

2、的液體培養(yǎng)基優(yōu)化結(jié)果:優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果為6％的蔗糖，添加0.15％的磷酸二氫銨，接種量為0.4％，在30℃，120 r/min的恒溫空氣搖床內(nèi)培養(yǎng)96h后制成“金花菌”種子液，作為后續(xù)綠茶的人工接種實(shí)驗(yàn)的菌種。
　　 2發(fā)酵工藝結(jié)果:炒青綠茶的人工接種發(fā)酵工藝流程分為原料預(yù)處理（綠茶揀剔篩分，加水5％回軟茶葉）、分裝（食品真空袋裝袋，100g/袋）、微波滅菌并無菌冷卻(400 W,60 s)、人工接種“金花菌”15％發(fā)酵、置于30℃

3、的培養(yǎng)箱發(fā)酵7天、發(fā)酵好的茶葉在60℃的烘箱中烘干儲(chǔ)存。制備的成品黑散茶色澤金黃，香氣純正帶菌花香，苦澀味明顯改善，滋味醇爽，基本符合傳統(tǒng)茯磚茶的品質(zhì)特點(diǎn)。
　　 3自由基清除能力測定:經(jīng)過對發(fā)酵散茶的體外抗氧化活性測定，發(fā)現(xiàn)盡管發(fā)酵散茶所用“金花菌”菌株是在浙江茯磚茶樣分離所得，通過本實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化培養(yǎng)，發(fā)酵散茶對DPPH和ABTS自由基清除能力均高于浙江茯磚茶，分別達(dá)到75％和56％以上，與湖南原產(chǎn)地的茯磚茶接近，有較強(qiáng)的清除自