復(fù)合發(fā)酵菌種對(duì)麩皮饅頭品質(zhì)提升的研究.pdf

1、發(fā)酵菌種種類是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的重要因素之一。在前期課題組以不同地區(qū)傳統(tǒng)酸面團(tuán)作為主要菌種來(lái)源，從中分離、篩選并鑒定出優(yōu)良菌株（酵母菌：YCY5-2釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，NCBI登錄號(hào)為KX197410；乳酸菌：ZKL10-4，面包乳桿菌Lactobacillus crustorum，NCBI登錄號(hào)為KX197413），明確了復(fù)配比例和發(fā)酵工藝，初步應(yīng)用于苦蕎麩皮饅頭的蒸制，但對(duì)于復(fù)合菌提升饅頭品質(zhì)機(jī)制和

2、發(fā)酵機(jī)理以及儲(chǔ)藏特性尚不清楚，而且是否對(duì)其它麩皮饅頭（如小麥麩皮、燕麥麩皮饅頭等）與苦蕎麩皮饅頭有相同的效果并未進(jìn)行研究。
　　本研究首先采用不同菌種發(fā)酵苦蕎麩皮饅頭，研究復(fù)合菌對(duì)苦蕎麩皮饅頭品質(zhì)的影響；再對(duì)復(fù)合菌發(fā)酵提升苦蕎麩皮饅頭品質(zhì)的作用機(jī)制和代謝過(guò)程變化進(jìn)行研究；最后研究復(fù)合菌對(duì)不同麩皮饅頭品質(zhì)的影響和在不同溫度儲(chǔ)藏條件下的變化。研究結(jié)果如下：
　　1、首先采用釀酒酵母與面包乳桿菌復(fù)合菌（KF）、面包乳桿菌與安琪干酵

3、母復(fù)合菌（KAL）、釀酒酵母（KYY）、安琪干酵母（KA）分別發(fā)酵苦蕎麩皮饅頭，比較其基本營(yíng)養(yǎng)成分、比容、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)分、抗氧化特性以及揮發(fā)性風(fēng)味成分可知：KF中淀粉含量最低（70.28±0.61 g/100g），蛋白質(zhì)含量最高（8.66±0.01 g/100g）；KF組饅頭比容（2.62±0.067 mL/g）顯著高于其他菌種發(fā)酵的饅頭；從總體質(zhì)構(gòu)上看， KF組質(zhì)構(gòu)特性更佳，與感官評(píng)分結(jié)果一致，感官評(píng)分為KF（82.1）＞KYY（

4、78.9）＞KAL（76.3）＞KA（72.0）；在抗氧化特性方面，KF的總酚含量（2592.25±55.280 mg GAE/100g）、黃酮含量（137.71±6.894 mg Rutin/100g）和抗氧化清除能力（DPPH自由基、ABTS+.、[OH]自由基、總還原能力）均高于KAL、KYY和KA。風(fēng)味物質(zhì)方面，KA、KAL、KYY、KF組分別檢測(cè)出54種、51種、60種、79種風(fēng)味成分，并且KF組中除醇類KYY組最高外，醛類、

5、呋喃類、酯類、烷烴類、酚類、醚類及酮類都比KA、KAL、KYY組的相對(duì)含量要高，還檢測(cè)到四種特有的酯類物質(zhì)（丙位壬內(nèi)酯、棕櫚酸乙酯、十五內(nèi)酯和油酸乙酯）。說(shuō)明本課題組篩選得到的釀酒酵母和面包乳桿菌復(fù)合發(fā)酵可以顯著提升苦蕎麩皮饅頭的品質(zhì)，釀酒酵母單菌發(fā)酵的苦蕎麩皮饅頭品質(zhì)也較優(yōu)。
　　2、對(duì)上述四種不同菌種發(fā)酵劑在發(fā)酵苦蕎麩皮面團(tuán)過(guò)程中的代謝變化進(jìn)行研究可知：KF、KYY樣品在5h時(shí)發(fā)酵活力達(dá)到最大，分別是1.870±0.070、1

6、.777±0.011，顯著高于KA和KAL，（P＜0.05）。四種樣品中的酵母菌菌落總數(shù)基本呈現(xiàn)先增加后穩(wěn)定的趨勢(shì)，而乳酸菌菌落總數(shù)整體上是先增加后減少的趨勢(shì)。不同發(fā)酵面團(tuán)的pH基本呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，而TTA值整體上穩(wěn)定地增加。不同菌種發(fā)酵的面團(tuán)的葡萄糖含量呈現(xiàn)先增加后減少的變化，KF樣品中葡萄糖含量降低到了最低（0.654±0.040 mg/g），其次是KYY（0.790±0.027 mg/g）。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，面團(tuán)中基本上沒(méi)有乳酸和醋酸

7、，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸和醋酸的含量呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。KA樣品中的氨基酸含量先升高后降低，而KF、KYY、KAL中的氨基酸含量先降低后升高后又降低，但總體趨勢(shì)是先升高后降低。KF和KA樣品中總酚和黃酮含量變化趨勢(shì)相同，隨著發(fā)酵的進(jìn)行而增加；在發(fā)酵后期，KF樣品中的總酚含量（2616.42±10.01 mg GAE/100g）和總黃酮含量（278.27±6.01 mg Rutin/100g）最高，分別是KA面團(tuán)的1.57倍、1.35倍；蘆丁

8、和槲皮素含量在發(fā)酵過(guò)程中的變化趨勢(shì)一致。蘆丁含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行先降低后增加，而槲皮素含量呈現(xiàn)一直增加的趨勢(shì)；發(fā)酵結(jié)束時(shí)KF面團(tuán)中的蘆丁含量（35.02±1.90 mg/100g）顯著高于KA（18.12±1.01 mg/100g），（P＜0.05）；而KF面團(tuán)中的槲皮素含量（247.11±11.89 mg/100g）也高于KA面團(tuán)（210.72±10.90 mg/100g）。
　　3、采用釀酒酵母和面包乳桿菌復(fù)合菌種發(fā)酵小麥麩皮饅

9、頭（MF）、燕麥麩皮饅頭(YF)，以安琪酵母發(fā)酵制得的小麥麩皮饅頭（MA）、燕麥麩皮饅頭（YA）作對(duì)照，比較不同麩皮饅頭的基本營(yíng)養(yǎng)成分、比容、質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)定、抗氧化活性可得：復(fù)合菌對(duì)小麥麩皮饅頭和燕麥麩皮饅頭中的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量的影響最大。MF樣品比容最大（2.247±0.047 mL/g），與MA差異顯著（P＜0.05）， YF的比容也高于YA樣品。MF樣品的硬度最小，彈性最好，四種饅頭的感官評(píng)分為：MF（88.1）＞YF（8

10、7.2）＞MA（81.4）＞YA（80.9）。YF中的總酚含量最高（321.27±6.966 mg GAE/100g），而 MF中黃酮含量最高（40.53±1.654 mg Rutin/100g）；且YF、MF的DPPH、[?OH]和總還原力分別顯著高于YA、MA樣品。因此，釀酒酵母和面包乳桿菌復(fù)合發(fā)酵不僅可以顯著提升苦蕎麩皮饅頭的品質(zhì)，對(duì)小麥麩皮饅頭和燕麥麩皮饅頭也有提升作用，擴(kuò)大了復(fù)合菌的應(yīng)用范圍。
　　4、最后采用釀酒酵母和

11、面包乳桿菌復(fù)合發(fā)酵小麥麩皮饅頭、燕麥麩皮饅頭和苦蕎麩皮饅頭，以安琪酵母發(fā)酵的饅頭為對(duì)照，分別在25℃和4℃進(jìn)行儲(chǔ)藏，比較六種麩皮饅頭中水分含量、糊化度、質(zhì)構(gòu)特性、淀粉回升和微生物變化可知：
　?。?）不同麩皮饅頭在25℃儲(chǔ)藏時(shí)，六種饅頭中的水分含量整體上先顯著下降后緩慢上升；在儲(chǔ)藏120h時(shí)，樣品YA的水分含量最高（43.64±1.02）％。六種饅頭的質(zhì)構(gòu)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，質(zhì)地性狀顯著增大，壓縮張弛性顯著減??；在儲(chǔ)藏96h時(shí)，六

12、種饅頭的質(zhì)地性狀大小為KA＞YA＞MA＞YF＞MF＞KF，壓縮張弛性為KA＜MA＜YA＜MF＜YF＜KF。不同饅頭的糊化度在儲(chǔ)藏過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，但熱焓值ΔH逐漸增加；0h所有樣品的ΔH均未測(cè)出；0h-36h時(shí)支鏈淀粉回生速度迅速增加，36h后趨于平緩；儲(chǔ)藏96h時(shí)，ΔH大小為KF＜MF＜YF＜YA＜MA＜KA，復(fù)合菌發(fā)酵的苦蕎麩皮饅頭淀粉回生程度最低。六種饅頭中菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)增殖最快；霉菌數(shù)在貯藏36h內(nèi)數(shù)量小于2.3 Log c

13、fu/g，72h后有增加的趨勢(shì)，大腸桿菌在儲(chǔ)藏期未檢測(cè)到，菌落總數(shù)在72h時(shí)達(dá)到6.0 Log cfu/g，但苦蕎麩皮饅頭中的菌落總數(shù)在6.0 Log cfu/g以內(nèi)，72h之后微生物增殖速率逐漸減緩。
　?。?）不同麩皮饅頭4℃儲(chǔ)藏時(shí)，水分含量和糊化度變化與在25℃儲(chǔ)藏時(shí)一致；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，不同麩皮饅頭的質(zhì)地性狀顯著增加；而壓縮張弛性在儲(chǔ)藏前4d顯著減小，4d之后變化趨于緩慢。六種饅頭中的菌落總數(shù)、乳酸菌和霉菌在儲(chǔ)藏8d之后

14、呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)；大腸桿菌在儲(chǔ)藏期未檢測(cè)到。在儲(chǔ)藏12d時(shí)，復(fù)合菌發(fā)酵的苦蕎麩皮饅頭中的菌落總數(shù)為1.5±0.1 Log cfu/g，顯著低于其他麩皮饅頭（P＜0.05），而霉菌數(shù)小于2.3 Log cfu/g。結(jié)果表明，不同麩皮饅頭在4℃和25℃儲(chǔ)藏時(shí)，復(fù)合菌發(fā)酵的苦蕎麩皮饅頭品質(zhì)變化最小，其次是復(fù)合菌發(fā)酵的小麥麩皮饅頭。說(shuō)明復(fù)合菌發(fā)酵的麩皮饅頭具有良好的儲(chǔ)藏性能。
　　本論文是中國(guó)與匈牙利政府科技合作項(xiàng)目“酸面團(tuán)多菌種混合發(fā)酵劑