過熱蒸汽法制備輕碾營養(yǎng)米及其理化性質(zhì)研究.pdf

1、摘要II摘要大米是世界一半人口的主糧，降低大米加工精度可以顯著提高大米營養(yǎng)并節(jié)省大量糧食，符合我國當(dāng)前國情。本文目標(biāo)是以我國南北廣泛種植的秈米和粳米為研究對(duì)象，以過熱蒸汽（SS）技術(shù)為手段開發(fā)一種營養(yǎng)、穩(wěn)定的低加工精度大米產(chǎn)品，即輕碾米（LMR），以期這種輕碾米產(chǎn)品可以部分替代精白米，從而緩解糧食短缺和營養(yǎng)流失的問題。圍繞上述目標(biāo)，本文開展了三部分研究內(nèi)容。首先研究了大米糊粉層對(duì)大米蒸煮行為的影響及相關(guān)機(jī)理，以此機(jī)理為理論基礎(chǔ)制備LMR

2、；然后設(shè)計(jì)并制造了過熱蒸汽熱空氣聯(lián)用型實(shí)驗(yàn)設(shè)備，利用該設(shè)備產(chǎn)生的SS鈍化LMR中的過氧化物酶，以此制備穩(wěn)定的LMR產(chǎn)品；最后評(píng)估了SS鈍酶處理對(duì)輕碾米產(chǎn)品的食用品質(zhì)、儲(chǔ)藏性質(zhì)和營養(yǎng)性質(zhì)的影響，并研究了熱液處理對(duì)淀粉溶脹和流變性質(zhì)的影響，以此作為改善SS鈍酶處理工藝的理論指導(dǎo)。通過以上研究本文得到的主要結(jié)果如下：糊粉層對(duì)大米蒸煮品質(zhì)（熟化時(shí)間、水分吸收率、體積膨脹率和固形物損失）的影響較小，但是對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)（硬度和粘度）影響顯著。糊粉層在蒸

3、煮過程中形成了內(nèi)外通道，該通道有利于水分滲入，因而可以解釋為何糊粉層對(duì)大米蒸煮品質(zhì)影響較小。另一方面，糊粉層內(nèi)廣泛分布著厚細(xì)胞壁和熱穩(wěn)定性糊粉粒，蒸煮時(shí)米湯中析出的成分會(huì)累積在這些剛性結(jié)構(gòu)上，形成一層強(qiáng)化的覆膜，該膜的形成可以解釋為何糊粉層會(huì)顯著影響米飯質(zhì)構(gòu)。過熱蒸汽熱空氣聯(lián)用型實(shí)驗(yàn)設(shè)備主要由計(jì)算機(jī)、電蒸汽發(fā)生器、空氣壓縮機(jī)、過熱管組、處理室、PID溫度控制單元、熱電偶溫度計(jì)和流量計(jì)組成。該設(shè)備產(chǎn)生的SS可以有效鈍化輕碾米中的過氧化物酶

4、，其鈍酶效率顯著高于等溫的熱空氣。雖然該設(shè)備產(chǎn)生的SS會(huì)導(dǎo)致米粒表面的輕度糊化，但是不會(huì)造成米粒顯著的水分損失和裂紋。SS鈍酶處理不會(huì)破壞LMR的天然理化性質(zhì)，包括外觀（米粒白度和米飯形態(tài)）、蒸煮品質(zhì)（水分吸收率、體積膨脹率和固形物損失）和米飯質(zhì)構(gòu)（硬度、粘度、咀嚼性和內(nèi)聚性）。SS鈍酶處理有效延長了LMR的貨架期，其效果優(yōu)于低溫保藏（4C）。SS鈍酶處理顯著降低了LMR在儲(chǔ)藏時(shí)的酸值、過氧化值和羰基值，抑制了不飽和脂肪酸的氧化，延緩了