豬皮膠原超微粉的制備和理化性質(zhì)研究.pdf

1、豬皮廉價(jià)易得，膠原蛋白豐富，從豬皮中提取膠原蛋白，并進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)或合成，提高豬皮腳料價(jià)值，使其得到高效利用，不僅可以避免資源浪費(fèi)和減輕環(huán)境污染，還可以帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對(duì)調(diào)整肉類市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)模式有著深遠(yuǎn)意義。
　　本課題研究了豬皮膠原超微粉（Collagen Superfine Powder，簡(jiǎn)稱為CSP）的提取和制備工藝，研究了不同加熱處理方法對(duì)CSP理化性質(zhì)的影響，以及CSP的添加對(duì)低溫乳化香腸性質(zhì)的影響。
　

2、　CSP的制備條件如下:對(duì)新鮮豬皮進(jìn)行預(yù)處理、脫脂、加熱（豬皮碎塊分成四份:第一份不做加熱處理;第二份在60℃下加熱20min;第三份在80℃下加熱20min;第四份在120℃下加熱10min)、鼓風(fēng)干燥和納米沖磨機(jī)粉碎。由此四種CSP制備完成，并依次命名為T(mén)0、T1、T2和T3。
　　對(duì)CSP的主要成分進(jìn)行測(cè)定，得知蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量分別為～82％、14.05％～16.09％和0.32％～1.41％。
　　分析了CSP

3、的理化性質(zhì)，得知T1、T2和T3的水解度依次升高，粒徑大小和熱穩(wěn)定性依次降低。而受水解度的影響，T0、T1、T2、T3溶液WHC以及T0、T1、T2、T3凝膠WHC依次降低。
　　分析了pH值對(duì)5％ CSP溶液的WHC和黏度的影響，以及轉(zhuǎn)速和濃度對(duì)CSP溶液黏度的影響。可知，WHC和黏度在pH=4時(shí)最大，并隨pH升高而減小，當(dāng)pH在6和7之間時(shí)，達(dá)到低谷，此后隨pH值升高而增大。隨CSP濃度升高，溶液黏度增大。當(dāng)添加1％或2％ C

4、SP時(shí)，對(duì)于T0、T1、T2和T3，溶液黏度隨轉(zhuǎn)速升高而增大，對(duì)當(dāng)添加量為5％時(shí)，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速對(duì)T1、T2和T3溶液黏度的影響很小，T0溶液黏度隨轉(zhuǎn)速升高而減小。5％ CSP熱誘導(dǎo)凝膠實(shí)驗(yàn)，其質(zhì)構(gòu)對(duì)比結(jié)果表明，T2凝膠的強(qiáng)度最大，粘性最低。
　　添加CSP使低溫乳化香腸的性質(zhì)得到了顯著改善，其中香腸的彈性、硬度、粘聚性和咀嚼性均隨CSP添加量增加而增大。綜合對(duì)比各個(gè)指標(biāo)，當(dāng)添加5％ T2時(shí)，香腸的彈性、硬度、粘聚性以及咀嚼性最大。香腸