富硒紅米速食粥原料、加工工藝及體外抗氧化研究.pdf

1、紅米具有保健、養(yǎng)顏、抗衰老等功效。硒是人和動(dòng)物所必需的微量元素，能參與體內(nèi)自由基的清除，減少機(jī)體氧化損傷。本研究以54份水稻品種（52份紅米，2份黑米）為材料，在其生長(zhǎng)齊穗期噴施100 mg/kg的亞硒酸鈉溶液，研究出富硒能力強(qiáng)且加工成速食粥后感官評(píng)價(jià)好的紅米優(yōu)異種質(zhì)資源，并采用響應(yīng)面法優(yōu)化速食粥加工工藝參數(shù)，同時(shí)研究了紅米速食粥的抗氧化能力。結(jié)果如下：
　　1.硒含量測(cè)定結(jié)果和感官評(píng)定結(jié)果表明，紅米品種中，4D1253綜合表現(xiàn)最

2、優(yōu)，富硒后硒含量為`0.8555 mg/kg（最高為0.9121 mg/kg，最低為0.2582 mg/kg），加工后的速食粥產(chǎn)品感官綜合評(píng)分為56.2分（最高為57.7分，最低為36.7分）。
　　2.富硒紅米中硒含量與其顏色相關(guān)性分析結(jié)果顯示，硒含量與顏色值a1*有顯著（0.01＜p＜0.05）正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.289；而與總色差?E1*有極顯著（p＜0.01）的負(fù)相關(guān)性，相關(guān)性系數(shù)為-0.508。
　　3.通過單

3、因素試驗(yàn)研究加工工藝對(duì)紅米品種4D1253加工成速食粥后感官評(píng)定得分的影響，并且采用響應(yīng)面法優(yōu)化得出加工工藝參數(shù)為：高壓汽蒸時(shí)間A=15.0 min、一次微波時(shí)間B=140.0 s、二次微波時(shí)間C=150.0 s。按此加工工藝參數(shù)制作出的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分為62.5分，與響應(yīng)面預(yù)測(cè)結(jié)果基本一致。
　　4.紅米速食粥體外抗氧化能力測(cè)定結(jié)果表明，當(dāng)樣品提取液濃度為10 mg/ml時(shí)，4D1253號(hào)富硒速食粥對(duì)DPPH自由基的清除率為56