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文檔簡(jiǎn)介
1、花椒是蕓香科花椒屬的香辛料植物,作為中國(guó)重要的特色調(diào)味品,麻味是其重要的風(fēng)味特征,也是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)?;ń分兴械穆槲段镔|(zhì)主要是不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì),極易被氧化,造成麻味物質(zhì)的損失。但對(duì)花椒及其制品麻味物質(zhì)穩(wěn)定性尚無系統(tǒng)的研究。本文針對(duì)鮮花椒、干花椒及花椒油和花椒油樹脂,研究干燥方式、破碎程度和貯藏條件及抗氧化劑選擇等對(duì)花椒及其制品麻味物質(zhì)穩(wěn)定性的影響,主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
1.比較鮮青、紅花椒麻味物質(zhì)含量,不同
2、產(chǎn)地和品種間存在顯著性差異。干燥方式對(duì)鮮花椒麻味物質(zhì)穩(wěn)定性有顯著影響,自然晾曬對(duì)鮮青花椒和紅花椒麻味物質(zhì)影響均顯著低于烘箱鼓風(fēng)烘干。新鮮青花椒自然晾曬后,麻度得率達(dá)90%以上,揮發(fā)油得率達(dá)93%以上;新鮮紅花椒自然晾曬后,麻度得率達(dá)98%以上,揮發(fā)油得率達(dá)93%以上。
2.研究不同破碎程度、包裝方式和貯藏溫度對(duì)干花椒麻味物質(zhì)的影響。冷藏時(shí),不同破碎程度的干花椒麻味物質(zhì)變化差異顯著,其中,整粒花椒麻味物質(zhì)損失較少,壓片花椒次之,
3、花椒粉損失最大。真空包裝和充氮包裝均降低了3種花椒原料麻味物質(zhì)的損失。比較低溫和室溫貯藏12月內(nèi),6種包裝方式下整?;ń仿槲段镔|(zhì)的變化。結(jié)果表明,溫度對(duì)整?;ń仿槲段镔|(zhì)損失有顯著影響。低溫條件下,麻味物質(zhì)損失更低;兩種溫度下,真空包裝和充氣包裝均顯著降低整?;ń仿槲段镔|(zhì)損失。
3.研究不同抗氧化劑對(duì)花椒油及其樹脂穩(wěn)定性的影響?;ń酚蜆渲謩e添加茶多酚、VC和VE,以麻度損失率為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過低溫抗氧化試驗(yàn)和熱穩(wěn)定性試驗(yàn),確定花
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