不同處理和貯藏條件對花椒及其制品麻味物質(zhì)穩(wěn)定性影響的研究.pdf

1、花椒是蕓香科花椒屬的香辛料植物，作為中國重要的特色調(diào)味品，麻味是其重要的風味特征，也是評價其品質(zhì)的重要指標?；ń分兴械穆槲段镔|(zhì)主要是不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)，極易被氧化，造成麻味物質(zhì)的損失。但對花椒及其制品麻味物質(zhì)穩(wěn)定性尚無系統(tǒng)的研究。本文針對鮮花椒、干花椒及花椒油和花椒油樹脂，研究干燥方式、破碎程度和貯藏條件及抗氧化劑選擇等對花椒及其制品麻味物質(zhì)穩(wěn)定性的影響，主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.比較鮮青、紅花椒麻味物質(zhì)含量，不同

2、產(chǎn)地和品種間存在顯著性差異。干燥方式對鮮花椒麻味物質(zhì)穩(wěn)定性有顯著影響，自然晾曬對鮮青花椒和紅花椒麻味物質(zhì)影響均顯著低于烘箱鼓風烘干。新鮮青花椒自然晾曬后，麻度得率達90％以上，揮發(fā)油得率達93％以上;新鮮紅花椒自然晾曬后，麻度得率達98％以上，揮發(fā)油得率達93％以上。
　　2.研究不同破碎程度、包裝方式和貯藏溫度對干花椒麻味物質(zhì)的影響。冷藏時，不同破碎程度的干花椒麻味物質(zhì)變化差異顯著，其中，整?；ń仿槲段镔|(zhì)損失較少，壓片花椒次之，

3、花椒粉損失最大。真空包裝和充氮包裝均降低了3種花椒原料麻味物質(zhì)的損失。比較低溫和室溫貯藏12月內(nèi)，6種包裝方式下整?；ń仿槲段镔|(zhì)的變化。結(jié)果表明，溫度對整粒花椒麻味物質(zhì)損失有顯著影響。低溫條件下，麻味物質(zhì)損失更低;兩種溫度下，真空包裝和充氣包裝均顯著降低整?；ń仿槲段镔|(zhì)損失。
　　3.研究不同抗氧化劑對花椒油及其樹脂穩(wěn)定性的影響?；ń酚蜆渲謩e添加茶多酚、VC和VE，以麻度損失率為評價指標，通過低溫抗氧化試驗和熱穩(wěn)定性試驗，確定花