天然菊粉對(duì)高筋面團(tuán)及面包品質(zhì)影響的研究.pdf

1、面粉作為一種主食，在精制過(guò)程中膳食纖維損失較多，長(zhǎng)期單一食用會(huì)導(dǎo)致膳食纖維攝入不足，從而引發(fā)多種疾病。面包是一種對(duì)面粉品質(zhì)要求較高的發(fā)酵面制品，近年來(lái)以其獨(dú)特的口感與飽滿的風(fēng)味深受大家喜愛(ài)，因此，研發(fā)出高膳食纖維面包是烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。天然菊粉作為一種可溶性膳食纖維，不僅來(lái)源廣泛，而且加工性能好。本論文以面包為研究對(duì)象，將天然菊粉添加到高筋面粉中，研究其對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)、發(fā)酵特性、質(zhì)構(gòu)特性及面包品質(zhì)的影響，以期開(kāi)發(fā)出新型高膳食纖維面包

2、。研究結(jié)果表明：
　　1．天然菊粉一定程度上改善了面團(tuán)的流變學(xué)特性，提高了面團(tuán)的加工品質(zhì)。天然菊粉的添加顯著增加了面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及粉質(zhì)指數(shù)，降低了面團(tuán)弱化度和吸水率，延緩了拉伸能量的下降速度。添加天然菊粉后面團(tuán)的總產(chǎn)氣量和氣體釋放曲線的最大高度均有所增加，保留系數(shù)隨菊粉添加量增加而增大。
　　2．加水量與菊粉取代比呈線性關(guān)系。面團(tuán)的硬度，咀嚼性及膠著性隨著菊粉取代比的增大先降低后升高。彈性和凝聚性隨著菊粉取代比增加