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文檔簡介
1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase EC2.3.2.13,全稱R-Glutaminylpeptide:amine γ-glutamylltransferase,簡稱TG)又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,是一種催化?;D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,主要作用是:在蛋白質(zhì)之間架橋生成ε-(γ-谷氨酰基)賴氨酸異肽鍵,形成分子內(nèi)和分子間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),是一種新型的食品添加劑,可以改善蛋白質(zhì)食品的特性,已被廣泛于在食品工業(yè)中。 本文主要從時間、溫度、MT
2、G(microbial transglutaminase,簡稱MTG)以及內(nèi)酯的用量三個方面分析豆腐的凝膠強度,并對豆腐的制作條件進行優(yōu)化。然后使用感官鑒定方法對豆腐的質(zhì)量進行評估。主要實驗結(jié)果如下: 1. 用內(nèi)酯制作豆腐時最適的條件是:時間75min,溫度80℃,內(nèi)酯用量1.0%,此時,豆腐的凝膠強度為659.2858g*mm。 2.用MTG制作豆腐時最適的條件是:時間3h,溫度45℃,酶用量80U /50mL豆?jié){,此
3、時,豆腐凝膠強度為1252.5047g*mm。 3.用內(nèi)酯/酶制作豆腐時最適的條件是:時間3h,溫度40℃,內(nèi)酯/酶用量0.20%/40U/50mL豆?jié){,此時,豆腐凝膠強度為1880.8752g*mm。 感官鑒定結(jié)果顯示:六位評價員對三個樣品按照從不喜歡到喜歡排列均為:內(nèi)酯豆腐→酶促豆腐→內(nèi)酯/酶促豆腐。在分別對五個指標(biāo)進行評估時,內(nèi)酯/酶促豆腐也都處于優(yōu)勢。 此外,本實驗利用產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的H-197菌株發(fā)酵
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