MTG在豆腐加工中的應(yīng)用及其分離純化的初步研究.pdf

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（transglutaminase EC2.3.2.13，全稱R-Glutaminylpeptide：amine γ-glutamylltransferase，簡(jiǎn)稱TG）又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，主要作用是：在蛋白質(zhì)之間架橋生成ε-（γ-谷氨酰基）賴氨酸異肽鍵，形成分子內(nèi)和分子間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，是一種新型的食品添加劑，可以改善蛋白質(zhì)食品的特性，已被廣泛于在食品工業(yè)中。 本文主要從時(shí)間、溫度、MT

2、G（microbial transglutaminase，簡(jiǎn)稱MTG）以及內(nèi)酯的用量三個(gè)方面分析豆腐的凝膠強(qiáng)度，并對(duì)豆腐的制作條件進(jìn)行優(yōu)化。然后使用感官鑒定方法對(duì)豆腐的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： 1. 用內(nèi)酯制作豆腐時(shí)最適的條件是：時(shí)間75min，溫度80℃，內(nèi)酯用量1.0％，此時(shí)，豆腐的凝膠強(qiáng)度為659.2858g*mm。 2．用MTG制作豆腐時(shí)最適的條件是：時(shí)間3h，溫度45℃，酶用量80U /50mL豆?jié){，此

3、時(shí)，豆腐凝膠強(qiáng)度為1252.5047g*mm。 3．用內(nèi)酯/酶制作豆腐時(shí)最適的條件是：時(shí)間3h，溫度40℃，內(nèi)酯/酶用量0.20％/40U/50mL豆?jié){，此時(shí)，豆腐凝膠強(qiáng)度為1880.8752g*mm。 感官鑒定結(jié)果顯示：六位評(píng)價(jià)員對(duì)三個(gè)樣品按照從不喜歡到喜歡排列均為：內(nèi)酯豆腐→酶促豆腐→內(nèi)酯/酶促豆腐。在分別對(duì)五個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)估時(shí)，內(nèi)酯/酶促豆腐也都處于優(yōu)勢(shì)。 此外,本實(shí)驗(yàn)利用產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的H-197菌株發(fā)酵