2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、面粉是速凍水餃的主要原料之一,研究不同小麥品種面粉的性質(zhì)與冷凍貯藏下速凍水餃面皮品質(zhì)變化的關(guān)系,對速凍水餃原材料的選擇具有重要意義。本文以速凍水餃面皮和醇溶蛋白為研究對象,采用了高效液相色譜法、質(zhì)構(gòu)分析法、傅立葉紅外光譜法、示差掃描量熱法、電子掃描顯微鏡法等研究方法,包括以下研究內(nèi)容:測定了不同小麥品種面粉的基礎(chǔ)性質(zhì)和流變特性,探索醇溶蛋白各片段對水餃面皮質(zhì)構(gòu)特性的作用規(guī)律;研究了速凍水餃面皮在凍藏期和凍融循環(huán)條件下品質(zhì)的變化,篩選出適

2、合制作速凍水餃的品種;研究了速凍水餃面皮與醇溶蛋白在凍藏期和凍融循環(huán)中微觀結(jié)構(gòu)的變化。主要結(jié)論如下:
 ?。?)通過測定面粉的基本指標(biāo)、流變特性以及速凍水餃的質(zhì)構(gòu)特性,進行主成分分析,提取出代表原始信息的四個主成分,依據(jù)主成分得分對小麥品種聚類分析可分為4個群集,群集的劃分基本符合速凍水餃面皮質(zhì)構(gòu)特性的差異,群集1中的品種(鄭麥9023、矮豐2000、糟麥、鄭麥379)的質(zhì)構(gòu)特性較好,群集2中的品種(開麥21、花培8號、溫麥19、

3、衡觀35、百農(nóng)207)表現(xiàn)最差。
 ?。?)通過主成分分析和回歸分析探索醇溶蛋白各組分對水餃面皮質(zhì)構(gòu)特性的作用規(guī)律,得出ω醇溶蛋白對硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均具有負(fù)面的作用,αβ醇溶蛋白則對硬度、彈性具有促進作用,且對彈性的影響更大,γ醇溶蛋白則主要作用于黏聚性,對硬度、彈性的影響不大。
 ?。?)在-18℃凍藏期所有品種樣品色澤均呈變暗趨勢,變化范圍為3-9,而凍融循環(huán)下變化范圍為1-4,90d的凍藏期對水餃面皮色澤的影響遠(yuǎn)大

4、于5次凍融循環(huán)。在-18℃凍藏期和凍融循環(huán)條件下速凍水餃面皮的質(zhì)構(gòu)特性均受到不同程度的影響,普遍表現(xiàn)為咀嚼度、彈性減小、粘聚性增大。其中以鄭麥98、糟麥、鄭麥379為代表的強筋小麥質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化幅度不顯著,以溫麥19和開麥21為代表的弱筋小麥質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劇烈變化。鄭麥9023、糟麥、鄭麥379相對比較適合制作速凍水餃。速凍水餃專用品種的指標(biāo)范圍為醇溶蛋白3.16%~4.16%,谷蛋白3.68%~4.44%,穩(wěn)定時間為232s以上,拉伸面積為

5、60~99。
 ?。?)在面皮的微觀結(jié)構(gòu)、粒徑分布和蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)方面,凍融循環(huán)比凍藏期能夠造成更大的破壞,這是由于凍融使冰晶形成不均勻,無可避免的生成大冰晶損傷了蛋白網(wǎng)絡(luò)。小麥品種的蛋白網(wǎng)絡(luò)與面制品的微觀結(jié)構(gòu)以及醇溶蛋白的性質(zhì)有著密切的相互作用關(guān)系,優(yōu)質(zhì)的面筋網(wǎng)絡(luò)能很好地保持醇溶蛋白與谷蛋白的交聯(lián),從而保護醇溶蛋白的穩(wěn)定性,而醇溶蛋白的穩(wěn)定反過來維持面筋網(wǎng)絡(luò)的強度。相對于弱筋小麥,具有優(yōu)質(zhì)蛋白網(wǎng)絡(luò)的強筋小麥更適合作為速凍面制品

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