速凍水餃皮質(zhì)量評價方法探討及品質(zhì)改良研究.pdf

1、本課題首先確定在實(shí)驗(yàn)室條件下制作速凍水餃的工藝參數(shù)，選用七種不同品質(zhì)特性的面粉制作速凍水餃皮和速凍水餃，研究不同特性的面粉對速凍水餃皮品質(zhì)的影響，并對感官評價與質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果的相關(guān)性進(jìn)行分析，通過大量試驗(yàn)建立能夠?qū)λ賰鏊溒焚|(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)全面的評價方法。在工藝條件不變的前提下，選用三類面制品較常用的添加劑做單因素實(shí)驗(yàn)，觀察不同添加劑對各指標(biāo)的影響情況，為速凍水餃品質(zhì)改良劑的復(fù)配提供參考依據(jù)。實(shí)驗(yàn)選用的三類添加劑包括：食用膠類、乳化劑類和磷酸鹽

2、類。實(shí)驗(yàn)選用兩種有代表性的面粉，通過添加這三類添加劑制作速凍水餃皮，對水餃皮的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)兩個方面進(jìn)行分析。 確定的評價方法包括水餃皮蒸煮損失率、水餃皮煮后吸水率、水餃皮耐煮性、水餃皮煮后硬度、生水餃皮強(qiáng)韌性、水餃皮剖面質(zhì)構(gòu)分析(TPA)。研究結(jié)果表明：選用的評價方法重現(xiàn)性能滿足對添加劑在速凍水餃皮品質(zhì)評價中的要求。在速凍水餃皮評價中，樣品經(jīng)歷凍融后，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，速凍水餃皮品質(zhì)指標(biāo)有不同的變化，即蒸煮損失率和水

3、餃皮煮后吸水率均略有升高、水餃皮的煮后硬度和煮后質(zhì)構(gòu)品質(zhì)結(jié)果呈下降趨勢，生水餃皮表面小細(xì)紋增多。實(shí)驗(yàn)選用的三類添加劑對各指標(biāo)均有不同的影響。海藻酸鈉、黃原膠、硬脂酰乳酸鈣鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉可有效的降低水餃皮的蒸煮損失率，其中三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉效果最為顯著。瓜爾膠、黃原膠、單甘酯、硬脂酰乳酸鈣鈉，這四種添加劑隨著添加量的增加，水餃皮的煮后硬度呈下降趨勢；果膠、海藻酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉，這五種添加