速凍水餃皮質(zhì)量評價方法探討及品質(zhì)改良研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩68頁未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

1、本課題首先確定在實(shí)驗(yàn)室條件下制作速凍水餃的工藝參數(shù),選用七種不同品質(zhì)特性的面粉制作速凍水餃皮和速凍水餃,研究不同特性的面粉對速凍水餃皮品質(zhì)的影響,并對感官評價與質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果的相關(guān)性進(jìn)行分析,通過大量試驗(yàn)建立能夠?qū)λ賰鏊溒焚|(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)全面的評價方法。在工藝條件不變的前提下,選用三類面制品較常用的添加劑做單因素實(shí)驗(yàn),觀察不同添加劑對各指標(biāo)的影響情況,為速凍水餃品質(zhì)改良劑的復(fù)配提供參考依據(jù)。實(shí)驗(yàn)選用的三類添加劑包括:食用膠類、乳化劑類和磷酸鹽

2、類。實(shí)驗(yàn)選用兩種有代表性的面粉,通過添加這三類添加劑制作速凍水餃皮,對水餃皮的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)兩個方面進(jìn)行分析。 確定的評價方法包括水餃皮蒸煮損失率、水餃皮煮后吸水率、水餃皮耐煮性、水餃皮煮后硬度、生水餃皮強(qiáng)韌性、水餃皮剖面質(zhì)構(gòu)分析(TPA)。研究結(jié)果表明:選用的評價方法重現(xiàn)性能滿足對添加劑在速凍水餃皮品質(zhì)評價中的要求。在速凍水餃皮評價中,樣品經(jīng)歷凍融后,隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加,速凍水餃皮品質(zhì)指標(biāo)有不同的變化,即蒸煮損失率和水

3、餃皮煮后吸水率均略有升高、水餃皮的煮后硬度和煮后質(zhì)構(gòu)品質(zhì)結(jié)果呈下降趨勢,生水餃皮表面小細(xì)紋增多。實(shí)驗(yàn)選用的三類添加劑對各指標(biāo)均有不同的影響。海藻酸鈉、黃原膠、硬脂酰乳酸鈣鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉可有效的降低水餃皮的蒸煮損失率,其中三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉效果最為顯著。瓜爾膠、黃原膠、單甘酯、硬脂酰乳酸鈣鈉,這四種添加劑隨著添加量的增加,水餃皮的煮后硬度呈下降趨勢;果膠、海藻酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉,這五種添加

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論