中國(guó)毛蝦肽鈣制備關(guān)鍵技術(shù)及富肽鈣毛蝦醬的研制.pdf

1、中國(guó)毛蝦主要的捕撈季節(jié)在7、8月份，天氣炎熱，容易發(fā)生腐敗易造成環(huán)境污染;優(yōu)質(zhì)中國(guó)毛蝦用于生產(chǎn)蝦皮、毛蝦醬等低附加值的食品;大部分中國(guó)毛蝦加工成飼料蛋白，造成資源浪費(fèi)。通過(guò)分析中國(guó)毛蝦營(yíng)養(yǎng)成分，優(yōu)化堿性蛋白酶水解中國(guó)毛蝦蛋白制備中國(guó)毛蝦肽的工藝，分別研究溶液體系和固相體系中中國(guó)毛蝦肽與鈣的螯合工藝，探索研究蛋白酶水解偶合乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)富肽鈣型毛蝦醬工藝，為中國(guó)毛蝦高值化利用提供理論基礎(chǔ)。具體研究?jī)?nèi)容如下:
　　中國(guó)毛蝦的蛋白質(zhì)

2、含量（干重）達(dá)到68.27±1.57％，脂肪（干重）為4.6±0.16％，鈣含量達(dá)到2.45±0.95％，是一種高蛋白低脂肪的補(bǔ)鈣佳品。氨基酸組分顯示中國(guó)毛蝦蛋白中必需氨基酸(EAA)和總氨基酸(TAA)含量較為均衡，其中EAA/TAA為38.56％，EAA/非必需氨基酸(NEAA)為0.628，是一種理想的蛋白資源。通過(guò)分析中國(guó)毛蝦蛋白的理化性質(zhì)顯示:中國(guó)毛蝦蛋白的密度為0.3037±0.0149 g/mL;每克中國(guó)毛蝦蛋白持水2.1

3、0±0.01 g，持油3.17±0.03 g;中國(guó)毛蝦蛋白的等電點(diǎn)為pH4-5，在等電點(diǎn)附近中國(guó)毛蝦的溶解度、乳化性、起泡性較差。通過(guò)Osborne分級(jí)法提取中國(guó)毛蝦蛋白，顯示中國(guó)毛蝦的白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的比列為7∶2∶1∶202。
　　本文研究了蛋白酶水解制備中國(guó)毛蝦肽的工藝。以中國(guó)毛蝦蛋白為原料，選用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解，以水解度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選確定堿性

4、蛋白酶為適宜蛋白酶。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定堿性蛋白酶的最適水解條件:中國(guó)毛蝦蛋白濃度2.4％，蛋白酶與底物比(E/S)5.45，水解時(shí)間3h，水解溫度55℃，經(jīng)驗(yàn)證最優(yōu)工藝的水解度(DH)為14.43±0.15％。中國(guó)毛蝦蛋白水解液經(jīng)5000分子量的超濾，冷凍干燥得到中國(guó)毛蝦蛋白肽。
　　本文研究了溶液體系和固相體系中的肽和鈣的螯合工藝。以中國(guó)毛蝦蛋白肽為原料，選擇乳酸鈣、氯化鈣、檸檬酸鈣進(jìn)行肽鈣螯合，以鈣螯合率為評(píng)

5、價(jià)指標(biāo)，確定乳酸鈣為目標(biāo)鈣制劑。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定溶液體系中國(guó)毛蝦肽鈣的最優(yōu)螯合工藝:中國(guó)毛蝦蛋白肽溶液質(zhì)量濃度11％，蛋白肽與乳酸鈣的質(zhì)量比為5∶2，pH7，在常溫條件(25℃)螯合14 min，鈣螯合率為75.12±1.83％。確定固相體系中國(guó)毛蝦肽鈣的最優(yōu)螯合工藝:中國(guó)毛蝦蛋白肽與乳酸鈣的質(zhì)量比5∶2，引發(fā)劑（水）與蛋白肽和乳酸鈣的質(zhì)量比為1∶14，微波功率400 W，螯合時(shí)間73 s，鈣螯合率為82.09±0.

6、73％。
　　本文研究蛋白酶水解和乳酸菌發(fā)酵偶合法制備富肽鈣毛蝦醬的工藝。以中國(guó)毛蝦為原料，經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以水解度和鈣螯合率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定堿性蛋白酶水解和乳酸菌發(fā)酵偶合法制備富肽鈣毛蝦醬的最優(yōu)工藝為:中國(guó)毛蝦蛋白質(zhì)含量為15％，按中國(guó)毛蝦蛋白質(zhì)量的10％添加堿性蛋白酶，在55℃條件下水解2 h;然后添加15％中國(guó)毛蝦質(zhì)量的食鹽，2％的白砂糖，2‰的直投式乳酸菌，在37℃條件下發(fā)酵72 h，測(cè)得毛蝦醬中含有肽鈣為400.