加工溫度對(duì)黑蒜品質(zhì)的影響.pdf

1、大蒜是百合科蔥屬植物蒜（Allium Sativum. L）的鱗莖，有多種生理活性，能促進(jìn)食欲幫助消化，常為烹飪必備的調(diào)料。由于大蒜的蒜臭味而得不到一些消費(fèi)者的接受，采用熱加工可以清除大蒜的辣味，提高大蒜的感官品質(zhì)和適口性，使黑蒜柔軟富有彈性，同時(shí)賦予大蒜新的功能作用。因此，黑蒜作為一種新型的功能性大蒜深加工產(chǎn)品，研究其加工過(guò)程中溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響具有深遠(yuǎn)意義。
　　對(duì)大蒜進(jìn)行短時(shí)、高溫預(yù)處理，探究高溫條件下大蒜組織的破碎情況。

2、實(shí)驗(yàn)過(guò)程采用60℃、70℃、80℃和90℃條件加工大蒜，使其變?yōu)楹谒?，測(cè)定加工過(guò)程蒜樣中水分、褐變度、硬度、還原糖、總酚、羥甲基糠醛（HMF）、氨基酸態(tài)氮、總酸、大蒜素等物質(zhì)含量變化，以及蒜樣的抗氧化活性變化情況，并結(jié)合成熟黑蒜的風(fēng)味、品質(zhì)評(píng)價(jià)，綜合分析溫度對(duì)黑蒜品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　1.高溫預(yù)處理對(duì)大蒜的影響
　　采用高溫短時(shí)加熱對(duì)大蒜進(jìn)行預(yù)處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明加熱相同的時(shí)間，不同溫度的加熱條件下蒜樣電導(dǎo)率相差

3、較小，從節(jié)約能源方面考慮，選用85℃、90℃條件進(jìn)行前期高溫短時(shí)加熱可以達(dá)到較好的破碎大蒜細(xì)胞的效果。對(duì)前處理的大蒜還原糖含量進(jìn)行測(cè)定，綜合考慮節(jié)約能源和還原糖含量?jī)蓚€(gè)因素選用90℃或者95℃條件進(jìn)行黑蒜加工的前期高溫處理。綜上得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)論，選用90℃加熱24h的條件對(duì)大蒜進(jìn)行前期高溫處理效果較好。
　　2.加工溫度對(duì)黑蒜品質(zhì)指標(biāo)的影響
　　大蒜在不同溫度條件下加工成黑蒜，測(cè)定加工過(guò)程各品質(zhì)指標(biāo)變化情況，探究加工溫度對(duì)黑蒜

4、品質(zhì)指標(biāo)變化的影響。研究結(jié)果表明，溫度越高蒜樣的各項(xiàng)指標(biāo)變化速度越快，黑蒜品質(zhì)形成的速度越快。當(dāng)褐變度達(dá)到74-76左右時(shí)，黑蒜已基本成熟。70℃30天左右、80℃15左右易形成良好的黑蒜品質(zhì)，60℃和90℃加工條件下也能生成黑蒜，但黑蒜品質(zhì)不佳。整個(gè)加工過(guò)程中褐變強(qiáng)度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，最后達(dá)到平穩(wěn)；水分含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；還原糖含量和總酚含量在不同的溫度下變化趨勢(shì)不同；HMF含量一直呈上升趨勢(shì)；氨基酸態(tài)氮和大蒜素含量一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，最后達(dá)

5、到平穩(wěn)狀態(tài)；總酸含量在整個(gè)加工過(guò)程中處于上升狀態(tài)。
　　3.加工溫度對(duì)黑蒜抗氧化活性的影響
　　實(shí)驗(yàn)采用三種方法對(duì)不同溫度條件下蒜樣的抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，探究溫度對(duì)黑蒜抗氧化活性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，加工溫度對(duì)蒜樣的DPPH自由基清除活性、超氧陰離子自由基清除活性和總抗氧化能力均有影響，溫度越高蒜樣的DPPH自由基清除活性和總抗氧化能力升高的速率越快。70℃條件下成熟黑蒜的超氧陰離子自由基清除活性更高。黑蒜的DPPH自由基清

6、除活性、超氧陰離子自由基清除活性和總抗氧化能力均高于鮮蒜。
　　4.加工溫度對(duì)黑蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
　　通過(guò)對(duì)鮮蒜以及四個(gè)溫度條件下成熟黑蒜揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行比較可知，鮮蒜與黑蒜的揮發(fā)性風(fēng)味化合物在種類及含量上均有差異。黑蒜的刺激性風(fēng)味化合物含量明顯下降，香氣風(fēng)味化合物含量增加。黑蒜中含硫化合物的含量少于鮮蒜，因此黑蒜已經(jīng)沒(méi)有鮮蒜的蒜臭味。黑蒜中有糠醛生產(chǎn)，并生成類黑素，而鮮蒜中沒(méi)有，因此黑蒜呈現(xiàn)黑色。四個(gè)溫度條件下，