加工濕度對黑蒜品質(zhì)的影響.pdf

1、黑蒜是由大蒜在高溫高濕的條件下加工而成，去除了大蒜的蒜臭味和辛辣味，香氣濃郁、味道酸甜、質(zhì)地柔軟，具有較高的營養(yǎng)保健功能和藥用價值。濕度是黑蒜加工的關(guān)鍵參數(shù)，影響黑蒜的形成和品質(zhì)。本實驗采用70％、80%、90%、98%四種恒濕條件，和12種變濕組合，將大蒜加工成黑蒜，測定加工過程蒜樣中水分、褐變度、硬度、還原糖、多酚、羥甲基糠醛（HMF）、氨基酸態(tài)氮、總酸等物質(zhì)的含量，并結(jié)合成熟黑蒜的風(fēng)味、品質(zhì)評價，綜合分析濕度對黑蒜品質(zhì)的影響。主要

2、研究結(jié)果如下：
　　1.加工濕度對黑蒜品質(zhì)指標(biāo)的影響
　　大蒜在不同濕度條件下加工成黑蒜，測定加工過程中各品質(zhì)指標(biāo)變化情況，探究加工濕度對黑蒜品質(zhì)指標(biāo)的影響。研究結(jié)果表明，濕度越大黑蒜中水分、還原糖、氨基酸態(tài)氮、HMF、多酚含量越高，而褐變度、硬度和總酸含量越低。當(dāng)褐變度達(dá)到73左右時可判斷黑蒜已成熟，且濕度越低達(dá)到黑蒜成熟顏色所需時間越短。整個加工過程中，水分含量、氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)下降趨勢；還原糖含量、總酚含量先上升后下

3、降；HMF含量、總酸含量、褐變度呈上升趨勢。
　　2.加工濕度對黑蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
　　大蒜及四個濕度條件下黑蒜揮發(fā)性成分的種類和含量均有一定差異。大蒜中相對含量較高的揮發(fā)性成分有27種，加工濕度70%、80%、90%、98%黑蒜揮發(fā)性成分分別有23種、25種、23種、22種。黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性氣味化合物含量比大蒜少，香味的呋喃類、噻烷類、吡嗪類物質(zhì)含量比大蒜多，使黑蒜具有特殊香氣。黑蒜中有糠醛產(chǎn)生，糠醛進一

4、步形成類黑素，使黑蒜顏色呈現(xiàn)黑色。不同加工濕度條件下，成熟黑蒜的揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類和含量具有一定的差異，因此黑蒜品質(zhì)各不相同。
　　3.加工濕度對黑蒜品質(zhì)的影響
　　在溫度80℃下，黑蒜形成的濕度范圍為70%~98%，成熟時間為12天左右。不同濕度條件下形成的黑蒜品質(zhì)差異較大，低濕和高濕皆不利于黑蒜品質(zhì)的形成。從風(fēng)味、表觀、營養(yǎng)、功能成分以及品質(zhì)評價得分綜合分析，在恒濕條件下加工黑蒜，加工濕度80%形成的黑蒜品質(zhì)最優(yōu)。

5、r>　　4.加工濕度對黑蒜外觀品質(zhì)影響
　　黑蒜皮顏色影響黑蒜外觀品質(zhì)，加工濕度越大，黑蒜皮顏色越深，質(zhì)地越濕軟；加工濕度越小，黑蒜皮顏色越淺，質(zhì)地越干脆。加工過程中，蒜肉中水分、還原糖、氨基酸態(tài)氮等物質(zhì)一部分轉(zhuǎn)移到蒜皮中，且加工濕度越大，轉(zhuǎn)移的量越大。此外，研究表明蒜皮中含有多酚，具有抗氧化活性。
　　5.變濕處理對黑蒜加工工藝和品質(zhì)的影響
　　基于濕度單因素試驗，從感官評價及實際生產(chǎn)角度出發(fā)，對不同濕度進行組合，對