淀粉和明膠在魚糜制品中的應用研究.pdf

1、近年來，魚糜制品深受廣大消費者喜愛，消費量和需求量逐年增加。淀粉是魚糜制品中應用最廣泛的添加劑，它不僅能改善魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)，還能降低生產(chǎn)成本。明膠也可以提高魚糜制品的凝膠強度。然而，淀粉-明膠復合物對魚糜凝膠性質(zhì)的影響還未見報道。因此，本文研究了淀粉種類和淀粉-明膠復合物對不同品質(zhì)魚糜凝膠形成能的影響，然后探討淀粉和淀粉-明膠復合物對冷藏和凍藏魚糜制品品質(zhì)的影響。
　　首先研究糯玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉對不同品質(zhì)魚糜凝膠形成

2、能力的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加糯玉米淀粉后魚糜制品的破斷強度從266.57 g下降至175.00 g，硬度、膠黏性、咀嚼性也發(fā)生下降，添加馬鈴薯淀粉可以使魚糜制品的破斷強度和質(zhì)構(gòu)顯著提高。另外，凍融變性魚糜制備的產(chǎn)品其破斷強度、硬度、膠黏性、咀嚼性均出現(xiàn)明顯下降，添加馬鈴薯淀粉能提高其產(chǎn)品的凝膠性質(zhì)。不論魚糜是否發(fā)生凍融變性，添加三種淀粉后魚糜制品的持水力和蒸煮時的吸水率都顯著提高，但魚糜制品的色澤變差。根據(jù)SDS-PAGE結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)添加

3、三種淀粉都不會影響魚糜蛋白之間的交聯(lián)。掃描電鏡結(jié)果表明添加馬鈴薯淀粉可以使魚糜凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更加致密有序，從而增強魚糜制品的凝膠強度。
　　其次考察淀粉-明膠復合物(SGC)對魚糜制品凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當SGC中馬鈴薯淀粉和明膠比例為1/1時，魚糜制品的破斷強度從267.00 g提高至304.17 g，破斷深度從10.08 mm提高至10.70 mm。其中，隨著SGC中明膠比例的增加，魚糜制品的破斷強度、破斷深度和TPA參數(shù)

4、都出現(xiàn)下降的趨勢。另外，在反復凍融的魚糜中添加SGC后魚糜制品的破斷強度和破斷深度出現(xiàn)下降。然而，不論是哪一種品質(zhì)的魚糜，添加SGC后魚糜制品的持水力和吸水率都有一定的提高。根據(jù)SDS-PAGE和微觀組織結(jié)構(gòu)(PAS染色)的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)SGC不會影響魚糜蛋白之間的交聯(lián)作用。
　　最后探討馬鈴薯淀粉和SGC的添加對冷藏和凍藏魚糜制品凝膠特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論是否添加馬鈴薯淀粉和SGC，在冷藏10天時魚糜制品的凝膠強度均出現(xiàn)增加，但

5、是魚糜制品的持水力顯著降低，顏色變暗。另外，凍藏5天后魚糜制品的凝膠強度均顯著提高，但是隨凍藏時間的進一步增加，添加馬鈴薯淀粉和SGC的魚糜凝膠強度呈先增加后下降的趨勢。不論是冷藏還是凍藏，相對添加馬鈴薯淀粉的魚糜制品，添加SGC對魚糜制品的持水力有一定的保護作用。
　　綜上可知，添加馬鈴薯淀粉可以改善魚糜制品的凝膠性質(zhì)，添加SGC到未變性的魚糜中，可以提高產(chǎn)品的凝膠強度，而SGC添加到凍融變性的魚糜中，會降低產(chǎn)品的凝膠強度。然而