帶魚魚糜制品的腥味物質(zhì)及脫腥方法.pdf

1、魚糜制品食用方便、營養(yǎng)價值高、口感好，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，但是魚糜的腥味制約了高品質(zhì)魚糜制品的發(fā)展。本文以帶魚魚丸為代表，檢測并鑒定了帶魚魚糜制品中的腥味物質(zhì)，建立了冷藏期間腥味變化預(yù)測模型，并研制了時間-溫度指示劑用于監(jiān)測帶魚魚糜制品腥味變化，同時研究了天然植物提取物對帶魚魚糜制品腥味物質(zhì)的脫除效果，對魚糜制品貯藏特性的影響。本研究可為魚糜制品加工業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:
　　1、帶魚魚丸中共檢測到34種揮發(fā)性物

2、質(zhì)，其中醛類9種，酮類3種，醇類6種，烴類12種，其他化合物4種。醛類、酮類、醇類等物質(zhì)隨著貯藏時間的增加，含量均增大。帶魚魚丸中主要的呈腥物質(zhì)為己醛、辛醛、壬醛、E-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇。
　　2、通過動力學(xué)分析和Arrhenius方程確定了腥味活性值(Fishy-odor activitityvalue，F(xiàn)AV)預(yù)測模型為FAV=(2.332×1013e-8190/T) t+5.035。并對預(yù)測模型進(jìn)行驗(yàn)證，實(shí)測值與預(yù)

3、測值的相對誤差均在15％以內(nèi)，可見該模型能夠較準(zhǔn)確地反映冷藏條件下帶魚魚丸腥味的變化。
　　3、研制了一種堿性脂肪酶型時間-溫度指示劑用于監(jiān)測帶魚魚丸冷藏過程中腥味變化。反應(yīng)體系總體積25 mL，包括5 mL三乙酸甘油酯:20 g/L聚乙烯醇乳化液、19.50 mL0.05 mol/L pH10.60 Gly-NaOH緩沖液、0.05 mL1g/L堿性脂肪酶液、0.25 mL0.10 mol/L CaCl2溶液、0.20 mL百里

4、香酚藍(lán)-酚酞-百里酚酞混合指示劑。反應(yīng)體系的顏色變化為藍(lán)色-深紫-淺紫-無色，變化顯著，辨識度高。測定了反應(yīng)體系的活化能為60.14 kJ/mol，與帶魚魚丸腥味活性值變化的活化能僅相差7.96 KJ/mol，因此該時間溫度指示劑可以用于監(jiān)測魚糜制品腥味變化。
　　4、采用的脫腥方法是，在帶魚魚糜的第三次漂洗中加入0.1％鼠尾草提取物，0.1％牛至提取物，0.01％葡萄籽提取物。脫腥魚丸中共檢測到22種揮發(fā)性物質(zhì)，完全脫除的物質(zhì)有

5、苯基苯丙酮、3-癸炔-2-醇、2，6，10-三甲基十四烷，且醛、酮、醇類物質(zhì)的抑制率分別為47.8％、47.8％、50.2％。五種腥味物質(zhì)己醛、辛醛、壬醛、E-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇的抑制率均在50％以上。總腥味活性值由13.864下降到4.290，具有顯著性差異。因此，此脫腥方法能夠有效抑制帶魚魚丸中的腥味物質(zhì)產(chǎn)生。
　　5、以菌落總數(shù)、TVBN、TBA、pH、質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)分析了脫腥對帶魚魚糜制品冷藏過程中品質(zhì)的影響。脫