提高復合魚糜制品凝膠強度的工藝研究.pdf

1、魚糜制品脂肪和膽固醇含量低,蛋白質易于消化吸收,無骨刺,深受廣大消費者喜愛。并且魚糜制品不受原料大小限制,通常使用低值魚加工而成,原料附加價值較高。本論文以低值冷凍魚糜為主要原料,研究添加三種非肌肉蛋白和胡蘿卜汁、轉谷氨酰胺酶、淀粉對魚糜制品品質的影響,得出最佳添加工藝。在最佳工藝條件下,分析復合魚糜制品和傳統(tǒng)魚糜制品的重要組成成分和主要風味成分,對兩者的品質和風味差別進行分析比較,并測定復合魚糜制品在不同溫度下30天內的品質變化。具體

2、研究內容如下所示:
　　 (1)添加一定量的三種非肌肉蛋白都可以增強魚糜制品的凝膠強度和持水性能,但都會導致魚糜制品的白度下降,且蛋白自身的味道會降低魚糜獨特的香味。通過響應面實驗對添加工藝進行優(yōu)化,得出添加量的最佳組合為:SPI9.7％,GP9.9％,WPC7.6％。乳化可以顯著提高魚糜制品的凝膠強度,乳化的最佳油水添加量為:油10％,水10％。
　　 (2)添加胡蘿卜汁、轉谷氨酰胺酶和淀粉都可以增強魚糜制品的凝膠強度

3、和口感。但是,添加胡蘿卜汁會導致持水性下降;添加轉谷氨酰胺酶對持水性影響不顯著;添加淀粉可以顯著的提高魚糜制品的持水性。通過響應面實驗對添加工藝進行優(yōu)化,得出添加量的最佳組合為:胡蘿卜汁13％、轉谷氨酰胺酶2U/g、淀粉20％。
　　 (3)復合魚糜制品中的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸,含量占72.00％,且DHA和EPA.的含量較高;水分和灰分含量為64.76％和1.24％,低于傳統(tǒng)魚糜制品的含量75.68％和1.65％;粗蛋白和

4、粗脂肪含量為21.32％和3.76％,高于傳統(tǒng)魚糜制品的含量16.92％和1.36％;總糖含量為11.34％,高于傳統(tǒng)魚糜制品的含量7.26％;膽固醇含量為16.74％,是低膽固醇食品,而傳統(tǒng)魚糜制品膽固醇含量為22.11％。傳統(tǒng)魚糜制品中烷烴化合物的含量要高于復合魚糜制品,分別為30.19％和23.62％;傳統(tǒng)魚糜制品中含氮化合物、醛類化合物和酯類化合物含量較高,分別達到10.54％、10.46％和8.62％;復合魚糜制品中脂類化合物