不同體重草魚魚肉和魚糜特性及其魚糜抗凍劑優(yōu)化研究.pdf

1、本文以不同體重（1000±100g、1500±150g、2000±200g）的草魚為對(duì)象，通過宰殺后pH值變化、僵硬指數(shù)、水分含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基、組織蛋白酶B和L活性、凝膠強(qiáng)度等指標(biāo)，研究其魚肉特性及體重對(duì)魚糜品質(zhì)的影響。進(jìn)一步通過測(cè)定鹽溶性蛋白、總巰基、羰基指標(biāo)，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，分析抗凍劑山梨糖醇、復(fù)合磷酸鹽、海藻糖對(duì)草魚魚糜的抗凍效果，優(yōu)化了一種以海藻糖為主的高效復(fù)配魚糜抗凍劑。
　　1.不同體重草

2、魚魚糜特性及其對(duì)加工魚糜品質(zhì)的影響
　　1000±100g組、1500±150g組、2000±200g組草魚宰后pH值在冷藏期間(-4℃，0h～84h)呈先下降后上升的趨勢(shì)，其范圍分別為7.24～6.94～7.06、7.12～6.80～7.06、6.76～6.67～6.74。到達(dá)pH最低點(diǎn)的時(shí)間分別為60h、60h、36h。
　　僵硬指數(shù)在冷藏期間(-4℃，0h～48h)，均呈先上升至最大僵硬值而后下降的趨勢(shì)。1000±10

3、0g組6h達(dá)到了最大僵硬指數(shù)81.87％，僵硬期維持了9h;2000±200g組24h達(dá)到最大僵硬指數(shù)86.84％，僵硬期維持33h;而1500±150g組介于二者中間(9h，74.31％，21h)。
　　1500±150g組和2000±200g組的采肉率分別為47.08％和47.28％，均極顯著(p＜0.01)高于1000±100g組(46.40％)，而水分含量則相反，2000±200g組(78.45％)顯著（0.01＜p＜0.

4、05）低于1000±100g組(79.90％)和1500±150g組(79.44％)。
　　三組的鹽溶性蛋白含量差異不顯著(p＞0.05)。1500±150g組的總巰基漂洗前顯著（0.01＜p＜0.05）高于1000±100g組，與2000±200g組差異不顯著(p＞0.05)，漂洗后1500±150g組和2000±200g組的總巰基含量均極顯著(p＜0.01)高于1000±100g組。其余各指標(biāo)漂洗前后2000±200g組基本上

5、顯著或極顯著（0.01＜p＜0.05或p＜0.01）的大于1000±100g組和1500±150g組。
　　質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果顯示，三組間硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性差異均不顯著(p＞0.05)。1500±150g組和2000±200g組的彈性顯著（0.01＜p＜0.05）高于1000±100g組，2000±200g組的膠黏性和咀嚼性顯著（0.01＜p＜0.05）高于1000±100g組和1500±150g組。
　　綜合以上分析，1500

6、±150g組和2000±200g組的草魚品質(zhì)優(yōu)于1000±100g組，1500±150g～2000±200g的草魚更適合作為生產(chǎn)冷凍魚糜或魚糜制品的原料。
　　2.草魚魚糜凍藏期間抗凍劑的優(yōu)化
　　選用1500±150g～2000±200g的草魚作為魚糜原料，分別用0％、1％、2％、3％、4％、5％的山梨糖醇，0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％的復(fù)合磷酸鹽，0％、2％、4％、6％、8％、10％的海藻糖處理

7、草魚魚糜，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。于-20℃凍藏0、2、4、6、8、10、12w后測(cè)定鹽溶性蛋白、總巰基、羰基三個(gè)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)各濃度水平下山梨糖醇、復(fù)合磷酸鹽、海藻糖均能不同程度延緩凍藏期間草魚魚糜鹽溶性蛋白含量、總巰基含量的下降，羰基含量的上升。綜合三個(gè)指標(biāo)分析，可得出1％、2％、3％的山梨糖醇、0.3％、0.4％、0.5％的復(fù)合磷酸鹽、4％、6％、8％的海藻糖抗凍效果較好。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，其結(jié)果表明，山梨糖醇、復(fù)合磷酸鹽、

8、海藻糖正交的最佳復(fù)配組合為2％的山梨糖醇、0.4％的復(fù)合磷酸鹽、8％的海藻糖。
　　將添加最佳復(fù)配抗凍劑的冷凍魚糜（實(shí)驗(yàn)組）與的未添加抗凍劑的冷凍魚糜比較（對(duì)照組），測(cè)定魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度并通過掃描電鏡觀察其超微結(jié)構(gòu)。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)組的凝膠強(qiáng)度(302.69g.cm)極顯著(p＜0.01)的高于對(duì)照組(169.08g.cm)。實(shí)驗(yàn)組結(jié)構(gòu)緊實(shí)、空洞結(jié)構(gòu)少，而對(duì)照組結(jié)構(gòu)疏松多孔、出現(xiàn)多且大的空洞結(jié)構(gòu)。將添加最佳復(fù)配抗凍劑的凍藏魚糜