天然抑菌劑的定向篩選及其在魚糜制品防腐保鮮中的功效評價.pdf

1、魚糜制品因營養(yǎng)豐富、價格適宜、食用方便受到國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞,已經(jīng)成為我國發(fā)展最快、出口創(chuàng)匯最多的水產(chǎn)制品之一。然而,由于魚糜制品水分含量高、營養(yǎng)豐富,極易滋長微生物而腐敗變質(zhì)。因此,尋求天然、安全、高效的抑菌劑應(yīng)用于魚糜制品的防腐保鮮,已經(jīng)成為食品科學(xué)領(lǐng)域的一個重要研究課題。
　　 本論文針對當(dāng)前魚糜制品易腐變質(zhì)、缺乏高效安全的保鮮劑這一困擾魚糜制品加工的重要問題,以天然植物材料為研究對象,通過構(gòu)建抗菌定向篩選模型,發(fā)現(xiàn)楊

2、梅渣提取物具有較好的抑菌作用;進(jìn)一步從微生物理化指標(biāo)、魚糜感官特性等方面評價了楊梅渣提取物對魚糜制品的防腐保鮮效果;在此基礎(chǔ)上,利用掃描與透射電鏡技術(shù),通過研究細(xì)菌的亞細(xì)胞顯微結(jié)構(gòu)探索了楊梅渣提取物的抑菌機(jī)制。
　　 主要研究結(jié)果如下:
　　 1.以沙雷氏菌,假單胞菌,大腸桿菌,微球菌等魚糜類水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)相關(guān)菌株作為篩選模型,以桑葉、荷葉、楊梅渣等17種常見植物材料的提取物為研究對象,發(fā)現(xiàn)楊梅渣、黃蓮、桑葉提取物對假單

3、胞菌的抑菌活性較高,楊梅渣、魔芋、桑葉的提取物對沙雷氏菌的抑菌活性較高。綜合抑菌效果、生產(chǎn)成本等多方面因素,確定楊梅渣提取物為候選的天然抑菌劑。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn),楊梅渣提取物的不同極性組分對沙雷氏菌和假單胞菌的抗菌活性,依次為乙酸乙酯相＞正丁醇相＞石油醚相＞水相;在此基礎(chǔ)上,同時考察了其乙酸乙酯相提取物與茶多酚(抗菌劑)的聯(lián)用效果,結(jié)果發(fā)現(xiàn),在37℃下培養(yǎng)24h后,乙酸乙酯相提取物與茶多酚聯(lián)用,對異常漢森酵母表現(xiàn)出明顯的協(xié)同作用,而對藤黃

4、微球菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌和大腸桿菌表現(xiàn)出微小的疊加效應(yīng)。
　　 2.將上述篩選得到的楊梅渣乙酸乙酯提取物作為候選保鮮劑,開展魚糜制品的保鮮功效研究。結(jié)果表明,在魚糜制品中添加楊梅渣乙酸乙酯提取物后,20℃條件下魚糜保質(zhì)期可延長至5天,而空白對照組的保質(zhì)期為3天;色差研究顯示,經(jīng)楊梅渣乙酸乙酯提取物處理過的魚糜制品儲存6天后與對照組相比,其色澤無顯著變化;抑菌活性持續(xù)性試驗(yàn)表明該乙酸乙酯提取物與茶多酚聯(lián)用后,初期的抗菌活性

5、明顯高于茶多酚,其后期的抗菌活性則高于乙酸乙酯提取物,表明楊梅渣乙酸乙酯提取物與茶多酚聯(lián)用具有較好的應(yīng)用潛力。
　　 3.運(yùn)用生化分析結(jié)合電鏡顯微技術(shù),通過觀察細(xì)菌的亞細(xì)胞顯微結(jié)構(gòu)探索了楊梅渣提取物的抑菌機(jī)制。結(jié)果顯示,楊梅渣乙酸乙酯相和正丁醇相提取物可增加沙雷氏菌、藤黃微球菌胞內(nèi)的堿性磷酸酶釋放及菌體培養(yǎng)液電導(dǎo)率的升高;電鏡顯微結(jié)構(gòu)進(jìn)一步證明該提取物對細(xì)菌的破壞作用,透射電鏡顯示處理后的細(xì)胞內(nèi)容物出現(xiàn)虧空。綜合生化分析與電鏡技