優(yōu)質(zhì)羅非魚魚糜的研究.pdf

1、本論文以羅非魚為原料,研究了吉富羅非魚(Oreochromis Niloticus)及魚糜的化學(xué)組成及魚糜中組織蛋白酶特性、酵母脫腥工藝、預(yù)處理方法和添加鱈魚魚皮酶解液對魚糜抗凍效果的影響,制備了優(yōu)質(zhì)羅非魚魚糜。
　　 本論文的研究內(nèi)容主要包括以下4個部分:
　　 1.測定了羅非魚及魚糜的化學(xué)組成及其組織蛋白酶特性。羅非魚魚肉中蛋白含量為15.28％,脂肪含量為2.25％。屬高蛋白、低脂肪魚類。在魚肉各蛋白成分中,肌原纖

2、維蛋白含量最高為62.33g/100g,是魚糜凝膠的主要蛋白。組織蛋白酶L在最適溫度下,漂洗后酶活性殘留達80.96％,是導(dǎo)致羅非魚魚糜凝膠劣化的主要酶類,而最適合溫度下,組織蛋白酶B、H活性分別為漂洗前的11.49％和3.53％。
　　 2.研究了酵母脫腥方法和脫腥處理對魚糜質(zhì)量的影響。以感官評定和凝膠強度為指標,通過單因素和正交實驗,考察了其對魚糜白度、凝膠強度、組織蛋白酶活性、肌原纖維蛋白酶ATPase活性和溶解性的影響,

3、確定了最佳的脫腥條件和漂洗條件:即接種量為1.5％的酵母,35℃,pH6.5,發(fā)酵40min脫腥效果最佳。采用清水漂洗2次,0.25％鹽水漂洗1次,漂洗時間為每次3min,漂洗后魚糜凝膠強度相對較大,且能緩解腥昧等不良口感。并且脫腥對酶活性影響不大,而漂洗能除去幾乎所有組織蛋白酶H、部分組織蛋白酶B及少量組織蛋白酶L。
　　 3.研究了熱處理對魚糜品質(zhì)的影響。將魚糜分別置于50℃水浴下處理30s、60s、90s;60℃水浴30s

4、、60s:137w功率微波處理30s、60s。考察了不同預(yù)處理對魚糜不可凍結(jié)含水率、蛋白變性溫度、流變性、蛋白相互作用力、鹽溶性、肌原纖維蛋白溶液ATPase活性、凝膠性和持水性的影響。研究表明,微波處理60s的魚糜抗凍效果最佳。
　　 4.研究了添加鱈魚魚皮酶解液對抗凍效果的影響。通過研究兩種酶解液的添加對魚糜流變性、粘度、凝膠性、持水能力和白度的影響,研究了其對魚糜蛋白不可凍結(jié)含水率、鹽溶性和肌原纖維蛋白溶液ATPase活性