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1、乳酸鏈球菌素(Nisin)做為一種極具潛力的生物防腐劑,已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中,但是Nisin的抑菌穩(wěn)定性卻受到溫度、pH、基質(zhì)與儲(chǔ)藏時(shí)間的影響,不利于其在食品熱加工中的應(yīng)用。因此,本論文首先對(duì)Nisin產(chǎn)品主要成分與抑菌穩(wěn)定性進(jìn)行分析與討論,嘗試添加保護(hù)性物質(zhì)并利用微膠囊包埋方法以提高Nisin抑菌穩(wěn)定性,并對(duì)Nisin及其復(fù)配防腐劑在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了研究,得出以下結(jié)果:
(1)Nisin產(chǎn)品主要成分與效價(jià)分析結(jié)果顯示:
2、5個(gè)樣品的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),其中樣品A與E的顏色較深為淺棕色,并含有較多的蛋白質(zhì)與糖類物質(zhì),但其Nisin效價(jià)均高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(900 IU/mg)分別為1280.0 IU/mg與1401.9 IU/mg,保證了較好的抑菌活性;而樣品B、C與D中的各組成分、效價(jià)與溶解性能分別較為接近,而外源添加的NaCl均超過(guò)70%;此外,當(dāng)pH由2.0上升至9.0,樣品A的抑菌圈直徑減小約31.25%,而樣品B卻減小了40.01%,推測(cè)某些化學(xué)成
3、分對(duì)Nisin抑菌穩(wěn)定性有一定的保護(hù)作用。
(2)Nisin抑菌穩(wěn)定性的研究結(jié)果表明:NisinpH2.0,25℃的Nisin抑菌活性最佳,隨著pH與溫度的增加,其效價(jià)損失率顯著上升,而隨著pH上升至堿性(pH9.0)時(shí),即使不加熱Nisin抑菌活性亦不穩(wěn)定;Nisin溶液經(jīng)過(guò)121℃加熱20 min后儲(chǔ)藏1月,其效價(jià)呈現(xiàn)下降趨勢(shì),其中pH4.0與pH6.0的Nisin效價(jià)損失率分別為65.20%與58.00%,可見(jiàn)其抑菌穩(wěn)定
4、性下降。
(3)通過(guò)添加保護(hù)性物質(zhì)可有效提高Nisin抑菌穩(wěn)定性,其中殼聚糖對(duì)Nisin抑菌穩(wěn)定性的改善最為顯著,Nisin效價(jià)在pH6.0,室溫下可由對(duì)照的105.64 IU/mL上升至154.72IU/mL,即使經(jīng)121℃加熱20 min,效價(jià)仍然略高于對(duì)照;在pH4.0的Nisin中添加VC與Tyr,經(jīng)121℃,20 min加熱,其效價(jià)比起對(duì)照組分別提高1.06倍與2.89倍;此外,若在pH6.0的Nisin中添加FeS
5、O4,則經(jīng)相同加熱條件處理后,比起對(duì)照組可提高4.20倍。
(4)利用微膠囊包埋方法對(duì)Nisin抑菌穩(wěn)定性進(jìn)行改善,通過(guò)乳化作用與交聯(lián)反應(yīng)使得Nisin被殼聚糖外殼包埋形成微膠囊。研究表明:25℃,殼聚糖(CS)/三聚磷酸鈉(TPP)(w/w)為3∶1,CS/Nisin(w/w)為4∶1為最適配方,微膠囊分散較均勻,粒徑為3.23μm,包埋率為67.08%,Zeta電位為10.85%,經(jīng)121℃加熱20 min后pH6.0微膠
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