精釀法釀造蘋果起泡酒的工藝研究.pdf

1、蘋果起泡酒屬于低度酒，是使用純蘋果汁進行發(fā)酵的，大部分是微發(fā)酵酒，蘋果起泡酒中還存有蘋果汁，酒體中既含有酒的芳香，又含有蘋果香。蘋果起泡酒中保留了蘋果原有的糖類、氨基酸和礦物質等,具有調節(jié)人體新陳代謝、促進血液循環(huán)、控制體內膽固醇水平和抗衰老等醫(yī)療保健作用。
　　精釀蘋果酒的原料和工藝一般都有別于工業(yè)蘋果酒，追求蘋果酒原有的好味道，如蘋果香。這些是在普通蘋果酒中體會不到的。所以說精釀蘋果酒與一般的蘋果酒的差異就在于香味。不同的蘋果

2、品種，不同的備制方法，釀造時不同的流程，給了精釀蘋果酒和自釀蘋果酒Homebrew無限的可能?，F(xiàn)在的很多酒吧，都有自己的精釀設備，通過購買蘋果濃縮汁和蘋果酒專用干酵母，就可以輕松釀造一款蘋果起泡酒。
　　本試驗用濃縮蘋果汁釀造蘋果起泡酒,選取不同的初始糖度、酸度、發(fā)酵溫度、酵母營養(yǎng)物(磷酸氫二銨、硫胺素)添加量、酵母接種量等條件進行實驗。從蘋果起泡酒的釀造原料選擇和調節(jié)濃縮汁到不同初始糖度等方面，對蘋果起泡酒工藝進行深入研究。

3、r>　　能夠釀造蘋果起泡酒的酵母菌種種類很多，釀造過程中產(chǎn)生的風味物質差異也會很大，選用相同的蘋果汁糖度，加入不同釀酒酵母后，釀造成的蘋果起泡酒風味也會有很大的差別。本實驗對啤酒酵母、果酒酵母CBC-1、Angle、蘋果起泡酒干酵母等四種酵母，在相同的發(fā)酵條件下進行發(fā)酵，每隔24h測定發(fā)酵液中的殘?zhí)?，當發(fā)酵液中無氣泡產(chǎn)生時停止發(fā)酵，通過酒精度、殘?zhí)恰⒌味ㄋ岬臏y定和蘋果起泡酒的感官評價，對酵母進行評價，實驗結果表明，蘋果起泡酒干酵母對糖的

4、利用率最高，起發(fā)比較快，沉降力好，發(fā)酵結束后，蘋果起泡酒具有一定的抗菌能力，口感也很豐滿。
　　蘋果起泡酒發(fā)酵過程中所選用的發(fā)酵液初始糖度，并不是越高越好，糖度太高會對酵母的生長繁殖等不利。由本實驗中的數(shù)據(jù)分析可以看出，在不同初始糖度下釀造的蘋果起泡酒，初始糖度為21°P時，釀造而成的蘋果起泡酒口感最佳，色澤最漂亮，所以在以精釀法釀造蘋果起泡酒時，選用的初始糖度為21°P最佳。在蘋果起泡酒澄清處理的實驗中，由實驗結果可以看出，膨潤