藍(lán)莓酒釀造工藝優(yōu)化及其酚類物質(zhì)與抗氧化活性研究.pdf

1、藍(lán)莓營養(yǎng)豐富，富含原花青素、花色苷、黃酮醇、酚酸等多種活性物質(zhì)。將藍(lán)莓加工成果酒可在保留其酚類物質(zhì)和抗氧化能力的同時(shí)，促進(jìn)藍(lán)莓資源深加工的發(fā)展。目前藍(lán)莓酒加工過程中酚類物質(zhì)和抗氧化能力的變化規(guī)律少見報(bào)道，為此本課題系統(tǒng)研究了藍(lán)莓酒的發(fā)酵過程及不同殺菌方式對(duì)藍(lán)莓酒酚類物質(zhì)和抗氧化活性的影響，結(jié)合RP-HPLC法、SPME-GC-MS聯(lián)用分析測(cè)定藍(lán)莓酒酚酸含量、香氣成分，并對(duì)抗氧化性能進(jìn)行評(píng)價(jià)，建立總多酚、總類黃酮、花色苷等酚類物質(zhì)與抗氧化

2、活性相關(guān)性分析，旨在為藍(lán)莓酒生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。研究結(jié)論如下:
　　(1)通過對(duì)兔眼藍(lán)莓（園藍(lán)、粉藍(lán)、燦爛）進(jìn)行篩選，確定園藍(lán)為釀造藍(lán)莓酒的最佳品種。以酒精度為指標(biāo)采用響應(yīng)面法建立了藍(lán)莓酒與發(fā)酵工藝參數(shù)之間的數(shù)學(xué)模型，得到最優(yōu)的發(fā)酵參數(shù)為:酵母接種量0.10％，發(fā)酵溫度23℃，糖度22.9％，該條件下所得酒精度為(11.70±1.60)％vol，各影響因素主次順序?yàn)?糖度＞酵母接種量＞發(fā)酵溫度。
　　(2)通過對(duì)明膠、皂土、蛋

3、清粉、PVPP和殼聚糖五種澄清劑篩選比較，以澄清效果、感官評(píng)分及穩(wěn)定性試驗(yàn)為參數(shù)，確定蛋清粉為藍(lán)莓酒的澄清劑，添加量為200 mg/L。
　　(3)藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中，pH值顯著降低(p＜0.05);總多酚、總類黃酮和花色苷含量及鐵還原力、DPPH自由基清除率和羥自由基清除率呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì);L*值先增加后減少，后酵階段波動(dòng)上升，a*值逐漸上升，后酵期間波動(dòng)下降;a*值與花色苷含量的變化正相關(guān)，b*值變化與總多酚、總類黃酮含量

4、的變化正相關(guān);鐵還原力、DPPH自由基清除率和羥自由基清除率與花色苷含量的相關(guān)性最強(qiáng)，相關(guān)系數(shù)分別為0.908、0.954、0.959。
　　(4)藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中，p-羥基苯甲酸未檢出;香草酸含量顯著上升(p＜0.05);沒食子酸、原兒茶酸、龍膽酸、綠原酸、咖啡酸、丁香酸、p-香豆酸、阿魏酸、芥子酸等9種酚酸含量主發(fā)酵期間均顯著上升(p＜0.05)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)含量均顯著下降(p＜0.05)，但顯著高于發(fā)酵初期各自含量(p＜0.0

5、5);對(duì)羥基苯甲酸類酚酸含量、對(duì)羥基肉桂酸類酚酸含量和總酚酸含量均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。
　　(5)藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中香氣成分中的酯類、酸類、醇類含量均顯著上升(p＜0.05)，乙醇、3-甲基-1-丁醇、芳樟醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、癸酸等的含量均顯著增加(p＜0.05)，增加了藍(lán)莓酒的醇香、酯香、果香。
　　(6)巴氏殺菌和超高壓處理后藍(lán)莓酒pH值無顯著變化(p＞0.05)，超聲波處理后顯著降低

6、(p＜0.05);超高壓處理后藍(lán)莓酒L*值顯著大于巴氏殺菌和超聲波處理樣品;a*值顯著增大(p＜0.05)，飽和度C更好，表現(xiàn)出色澤鮮亮飽滿。
　　(7)超高壓處理后藍(lán)莓酒花色苷含量無顯著變化(p＞0.05)，巴氏殺菌和超聲波處理后顯著下降(p＜0.05)，分別下降15.98％和5.50％;巴氏殺菌和超聲波處理后總多酚含量無顯著差異(p＞0.05)，超高壓處理后顯著上升(p＜0.05);巴氏殺菌、超高壓和超聲波處理后總類黃酮含量無

7、顯著差異(p＞0.05);巴氏殺菌、超高壓、超聲波處理后鐵還原力均無顯著差異(p＞0.05)，DPPH自由基清除率均顯著下降(p＜0.05);巴氏殺菌處理后羥自由基清除率顯著下降(p＜0.05)，超高壓和超聲波處理后無顯著差異(p＞0.05)。
　　(8)不同殺菌方式處理后藍(lán)莓酒中各種酚酸含量均下降，巴氏殺菌、超高壓和超聲波處理后藍(lán)莓酒中酚酸含量下降最多的依次是咖啡酸、p-香豆酸、綠原酸，分別下降41.65％、20.95％、17.

8、69％。
　　(9)藍(lán)莓原酒中檢測(cè)到31種物質(zhì)，醛酮類共1種，酸類5種，醇類15種，酯類8種，其他類共2種;巴氏殺菌后共檢出32種物質(zhì)，醛酮類共1種，酸類5種，醇類17種，酯類7種，其他類共2種;超高壓處理后共檢出33種物質(zhì)，醛酮類共1種，酸類6種，醇類16種，酯類8種，其他類共2種;超聲波處理后共檢出29種物質(zhì)，醛酮類共2種，酸類6種，醇類13種，酯類6種，其他類共2種。巴氏殺菌對(duì)藍(lán)莓酒風(fēng)味的破壞最大;超高壓和超聲波處理后對(duì)藍(lán)莓