2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、藍(lán)莓營養(yǎng)豐富,富含原花青素、花色苷、黃酮醇、酚酸等多種活性物質(zhì)。將藍(lán)莓加工成果酒可在保留其酚類物質(zhì)和抗氧化能力的同時,促進(jìn)藍(lán)莓資源深加工的發(fā)展。目前藍(lán)莓酒加工過程中酚類物質(zhì)和抗氧化能力的變化規(guī)律少見報道,為此本課題系統(tǒng)研究了藍(lán)莓酒的發(fā)酵過程及不同殺菌方式對藍(lán)莓酒酚類物質(zhì)和抗氧化活性的影響,結(jié)合RP-HPLC法、SPME-GC-MS聯(lián)用分析測定藍(lán)莓酒酚酸含量、香氣成分,并對抗氧化性能進(jìn)行評價,建立總多酚、總類黃酮、花色苷等酚類物質(zhì)與抗氧化

2、活性相關(guān)性分析,旨在為藍(lán)莓酒生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。研究結(jié)論如下:
  (1)通過對兔眼藍(lán)莓(園藍(lán)、粉藍(lán)、燦爛)進(jìn)行篩選,確定園藍(lán)為釀造藍(lán)莓酒的最佳品種。以酒精度為指標(biāo)采用響應(yīng)面法建立了藍(lán)莓酒與發(fā)酵工藝參數(shù)之間的數(shù)學(xué)模型,得到最優(yōu)的發(fā)酵參數(shù)為:酵母接種量0.10%,發(fā)酵溫度23℃,糖度22.9%,該條件下所得酒精度為(11.70±1.60)%vol,各影響因素主次順序為:糖度>酵母接種量>發(fā)酵溫度。
  (2)通過對明膠、皂土、蛋

3、清粉、PVPP和殼聚糖五種澄清劑篩選比較,以澄清效果、感官評分及穩(wěn)定性試驗為參數(shù),確定蛋清粉為藍(lán)莓酒的澄清劑,添加量為200 mg/L。
  (3)藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中,pH值顯著降低(p<0.05);總多酚、總類黃酮和花色苷含量及鐵還原力、DPPH自由基清除率和羥自由基清除率呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢;L*值先增加后減少,后酵階段波動上升,a*值逐漸上升,后酵期間波動下降;a*值與花色苷含量的變化正相關(guān),b*值變化與總多酚、總類黃酮含量

4、的變化正相關(guān);鐵還原力、DPPH自由基清除率和羥自由基清除率與花色苷含量的相關(guān)性最強(qiáng),相關(guān)系數(shù)分別為0.908、0.954、0.959。
  (4)藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中,p-羥基苯甲酸未檢出;香草酸含量顯著上升(p<0.05);沒食子酸、原兒茶酸、龍膽酸、綠原酸、咖啡酸、丁香酸、p-香豆酸、阿魏酸、芥子酸等9種酚酸含量主發(fā)酵期間均顯著上升(p<0.05),發(fā)酵結(jié)束時含量均顯著下降(p<0.05),但顯著高于發(fā)酵初期各自含量(p<0.0

5、5);對羥基苯甲酸類酚酸含量、對羥基肉桂酸類酚酸含量和總酚酸含量均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。
  (5)藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中香氣成分中的酯類、酸類、醇類含量均顯著上升(p<0.05),乙醇、3-甲基-1-丁醇、芳樟醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、癸酸等的含量均顯著增加(p<0.05),增加了藍(lán)莓酒的醇香、酯香、果香。
  (6)巴氏殺菌和超高壓處理后藍(lán)莓酒pH值無顯著變化(p>0.05),超聲波處理后顯著降低

6、(p<0.05);超高壓處理后藍(lán)莓酒L*值顯著大于巴氏殺菌和超聲波處理樣品;a*值顯著增大(p<0.05),飽和度C更好,表現(xiàn)出色澤鮮亮飽滿。
  (7)超高壓處理后藍(lán)莓酒花色苷含量無顯著變化(p>0.05),巴氏殺菌和超聲波處理后顯著下降(p<0.05),分別下降15.98%和5.50%;巴氏殺菌和超聲波處理后總多酚含量無顯著差異(p>0.05),超高壓處理后顯著上升(p<0.05);巴氏殺菌、超高壓和超聲波處理后總類黃酮含量無

7、顯著差異(p>0.05);巴氏殺菌、超高壓、超聲波處理后鐵還原力均無顯著差異(p>0.05),DPPH自由基清除率均顯著下降(p<0.05);巴氏殺菌處理后羥自由基清除率顯著下降(p<0.05),超高壓和超聲波處理后無顯著差異(p>0.05)。
  (8)不同殺菌方式處理后藍(lán)莓酒中各種酚酸含量均下降,巴氏殺菌、超高壓和超聲波處理后藍(lán)莓酒中酚酸含量下降最多的依次是咖啡酸、p-香豆酸、綠原酸,分別下降41.65%、20.95%、17.

8、69%。
  (9)藍(lán)莓原酒中檢測到31種物質(zhì),醛酮類共1種,酸類5種,醇類15種,酯類8種,其他類共2種;巴氏殺菌后共檢出32種物質(zhì),醛酮類共1種,酸類5種,醇類17種,酯類7種,其他類共2種;超高壓處理后共檢出33種物質(zhì),醛酮類共1種,酸類6種,醇類16種,酯類8種,其他類共2種;超聲波處理后共檢出29種物質(zhì),醛酮類共2種,酸類6種,醇類13種,酯類6種,其他類共2種。巴氏殺菌對藍(lán)莓酒風(fēng)味的破壞最大;超高壓和超聲波處理后對藍(lán)莓

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