白酒大曲貯存過程中主要微生物活性快速檢測(cè)方法的研究.pdf

1、“曲是酒之骨”，大曲是微生態(tài)制劑，其中的微生物非常復(fù)雜，它的數(shù)量比例、所含微生物的種類及變化規(guī)律都直接影響著白酒的發(fā)酵過程，決定著白酒的香型風(fēng)格。大曲的主要微生物有三類，包括:細(xì)菌、酵母菌和霉菌。
　　本論文針對(duì)白酒大曲，研究了其貯存過程中的性質(zhì)及活性變化情況，對(duì)快速檢測(cè)白酒大曲中主要微生物的存活的方法進(jìn)行了一些研究和初探，并嘗試建立一種基于熒光染色的簡(jiǎn)便快速的評(píng)價(jià)微生物存活的計(jì)數(shù)手段。
　　本論文使用DAPI和PI熒光染料

2、，首先以純菌（乳酸菌和釀酒酵母菌）為研究的對(duì)象，確定DAPI和PI熒光染料的濃度和適當(dāng)?shù)娜旧珪r(shí)間，建立一種簡(jiǎn)便快速的評(píng)價(jià)白酒大曲中細(xì)菌和酵母菌存活的熒光染色法。同時(shí)用傳統(tǒng)方法對(duì)兩種香型的大曲樣品里面的細(xì)菌和酵母菌計(jì)數(shù)，與新建的方法作對(duì)比分析，證明新建立方法的可用性。然后又與實(shí)時(shí)熒光定量PCR進(jìn)行對(duì)比分析，進(jìn)一步驗(yàn)證熒光染色法的可行性。進(jìn)行實(shí)際樣品的檢驗(yàn)時(shí)，主要選用了濃香型的枝江大曲和醬香型的北大倉(cāng)大曲，并對(duì)不同貯存溫度的枝江大曲和不同貯

3、存時(shí)間的北大倉(cāng)大曲進(jìn)行了跟蹤檢測(cè)，最終建立了一套完善的檢測(cè)方法。主要研究結(jié)論如下:
　　實(shí)驗(yàn)證明DAPI/PI對(duì)于純菌有很好的染色效果，也有較高的穩(wěn)定性高和較強(qiáng)的菌體選擇性，有干凈的背景，便于計(jì)數(shù)。然后確定了最佳的染色條件，DAPI染料濃度在10μg/moL，染色時(shí)間為30min時(shí)，PI染料濃度為50μg/mL，染色時(shí)間1小時(shí)，熒光染色效果較好。通過實(shí)驗(yàn)初步建立了白酒大曲中主要微生物活性的檢測(cè)方法，同時(shí)確定了方法的檢出限:5×10

4、5cfu/mL（酵母菌），5×105cfu/mL（細(xì)菌）。
　　與傳統(tǒng)方法進(jìn)行對(duì)比，操作時(shí)間短，一般只需3小時(shí)左右即可完成實(shí)驗(yàn);同時(shí)驗(yàn)證了熒光染色法的準(zhǔn)確性，熒光染色法的檢測(cè)結(jié)果高于國(guó)標(biāo)檢測(cè)法。
　　與實(shí)時(shí)熒光定量PCR法進(jìn)行對(duì)比，兩種檢測(cè)方法的P值為0.125，大于0.05，差異性不顯著。
　　使用新建立的方法跟蹤分析不同貯存方式下白酒大曲的各項(xiàng)理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。北大倉(cāng)三年曲中細(xì)菌的存活率最高，為85％;室溫貯存