超高壓番茄汁加工、貯藏和體外消化性研究.pdf

1、眾所周知，生食番茄影響番茄紅素等活性成分的消化吸收;市售番茄汁因熱殺菌而致維生素C損失嚴重，且失去生鮮風味。若能創(chuàng)建既不損失番茄活性成分和生鮮風味，又能有效殺菌的新制汁工藝，則可顯著提升番茄汁品質(zhì)、創(chuàng)造更大社會和經(jīng)濟效益。
　　本文以Vc和番茄紅素為主要考察指標，采用超高壓冷殺菌技術，保護番茄汁中Vc和番茄紅素，嘗試提升其體外消化性和耐貯性。主要研究結果如下:
　　1)以殺菌為前提，建立提升番茄汁中Vc和番茄紅素保留率的超高

2、壓加工方法。
　　超高壓殺菌處理可有效保留番茄汁中Vc和番茄紅素等營養(yǎng)成分。超高壓處理番茄汁比生鮮未殺菌汁中Vc和番茄紅素保留率有所下降，但高于熱殺菌汁;以殺菌為前提，建立提升保留率的超高壓加工方法為:壓力為400 MPa、保壓時間為15 min、協(xié)同溫度為20℃，脫氣時間20 min;此條件超高壓殺菌番茄汁中Vc保留率約為93.6％，番茄紅素保留率約為95.4％。
　　2)體外模擬消化超高壓番茄汁的Vc溶出率比熱殺菌汁高，

3、番茄紅素溶出率比生鮮汁高。
　　相同番茄原料制備的超高壓番茄汁、熱殺菌番茄汁、生鮮番茄汁，相同模擬胃腸液環(huán)境（胃液和腸液消化各1h）消化，Vc溶出率分別是85.30％、72.37％、82.21％，番茄紅素溶出率分別是62.98％、74.94％、51.01％。由此，超高壓番茄汁比生鮮番茄汁具有更高的番茄紅素溶出率，比熱殺菌番茄汁具有更高的Vc溶出率。
　　3)4℃、避光貯藏35天的超高壓番茄汁品質(zhì)良好。
　　4℃、避光貯