基于恒壓式超高壓技術(shù)的黃瓜汁殺菌與保鮮研究.pdf

1、超高壓技術(shù)就是以液體作為壓力傳遞介質(zhì)(通常以水為壓力傳遞介質(zhì))，用100～1000MPa的壓力來處理食品物料，達(dá)到殺菌和滅酶等目的，或使產(chǎn)生一些新的性質(zhì)。本文以鮮榨黃瓜汁為研究對象，研究了恒壓式超高壓對其的殺菌特性和保鮮特性。主要研究內(nèi)容包括：(1)以大腸桿菌為目標(biāo)菌，研究接種大腸桿菌后，受主要壓力參數(shù)(壓力、保壓時間)影響的超高壓殺菌特性，并建立相關(guān)的殺菌動力學(xué)模型；(2)鮮榨黃瓜汁，經(jīng)不同的壓力參數(shù)加工后，通過在三種不同的溫度下進(jìn)行

2、的貯藏期品質(zhì)實(shí)驗(yàn)，研究其品質(zhì)保鮮特性。主要結(jié)論如下：
　　 一、鮮榨黃瓜汁的超高壓殺菌特性
　　 (1)保壓時間一定時，隨著壓力的升高，滅菌效果逐漸增強(qiáng)，但并不是呈線性增長。溫度為室溫(25℃)、保壓時間為2min時，200MPa及以下的壓力沒有太大影響，300MPa及以上壓力的滅菌效果比較明顯，600MPa時檢測不到微生物。
　　 (2)培養(yǎng)基不同時，動力學(xué)模型的參數(shù)不一樣。結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA，檢測

3、高壓加工后仍健康的大腸桿菌)下的D值、zp值都小于腦心浸液瓊脂(BHIA，檢測健康和高壓致傷的大腸桿菌)下的值；速率k值、和△V()的絕對值都大于BHIA下的值。
　　 (3)預(yù)先冷凍的樣品，其微生物耐壓性明顯下降，且與超高壓表現(xiàn)出協(xié)同作用。預(yù)先冷凍的樣品，其速率k大于普通樣品；D值則小于普通樣品。
　　 二、鮮榨黃瓜汁的超高壓品質(zhì)保鮮特性
　　 (1)超高壓和熱處理都能不同程度的延長黃瓜汁的貨架期，且超高壓處理

4、的效果比熱處理的要更好。
　　 (2)超高壓和熱處理都會對黃瓜汁的顏色造成破壞，且隨著貯藏時間的延長黃瓜汁的L值和總色差都變差，但處理后樣品在貯藏期的變化速率要小于未處理樣品。其中，熱處理樣品與500MPa處理樣品的效果比較類似。
　　 (3)超高壓和熱處理后樣品的pH值呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，且其值均大于未處理的樣品。在各個貯藏溫度下，熱處理和超高壓處理樣品的變化值相差不多。
　　 (4)超高壓和熱處理后樣品的