關(guān)鍵工藝步驟對(duì)番茄汁品質(zhì)的影響.pdf

1、里格爾87-5番茄是我國新疆特有的加工番茄汁的品種，但其生產(chǎn)廠家所采用的加工設(shè)備和工藝參數(shù)基本上都是國外引進(jìn)，因此并不完全適合87-5番茄品種的加工，從而影響了新疆番茄汁的品質(zhì)。 本實(shí)驗(yàn)以千紅1號(hào)番茄和新疆里格爾87-5番茄為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，通過熱破碎、冷破碎二種破碎方式，均質(zhì)，濃縮等關(guān)鍵加工步驟的不同處理后番茄汁品質(zhì)的變化，比較了兩個(gè)番茄品種的加工特性，確定里格爾87-5具有優(yōu)良的加工特性，并對(duì)應(yīng)該品種首次提出了優(yōu)化的工藝流程和參數(shù)

2、，旨在為生產(chǎn)實(shí)踐提供理論依據(jù)和優(yōu)化工藝。本論文的主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：　 成熟度對(duì)于番茄原料的理化指標(biāo)有很大影響，達(dá)到紅熟期的番茄適于加工。在番茄汁加工的關(guān)鍵內(nèi)源酶—果膠甲基酯酶(PME)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和脂肪氧化酶(LOX)中，在兩種果膠酶中，PG的熱穩(wěn)定性最強(qiáng)，80℃60s、85℃10s、90℃10s以上的處理可使其失活，因此作為熱破碎的加熱范圍。LOX酶在65℃4min失活80％以上，因此冷破碎溫度范圍控制65℃以下?！?/p>