水質(zhì)和沖泡方式對(duì)綠茶茶湯及其抗氧化性能的影響.pdf

1、泡茶用水水質(zhì)和沖泡方式的研究對(duì)茶葉的科學(xué)泡飲、茶葉風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)研究等方面都有重要的參考價(jià)值。
　　本論文選用常見類型家庭泡茶用水作為試驗(yàn)用水，研究其理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)（水分子團(tuán)簇結(jié)構(gòu)）以及感官性質(zhì)，進(jìn)行了不同水質(zhì)對(duì)綠茶茶湯品質(zhì)、生化成分及功效影響的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。探討了水質(zhì)對(duì)綠茶主要單體呈味特性及其對(duì)EGCG抗氧化能力的影響。另外，根據(jù)消費(fèi)者常用的綠茶出湯和不出湯沖泡方式，研究了茶水分離對(duì)茶湯生化成分和品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下：

2、r>　　1、研究表明，純凈水、天然飲用水、礦泉水、自來(lái)水的理化性質(zhì)、口感有較大差異，但純凈水和礦泉水口感較為接近。煮沸處理后，水的溶解性總固體（Total dissolved solids，TDS）、pH顯著下降。電感耦合等離子體-發(fā)射光譜法（Atomic emission spectrometer, ICP-AES）快速測(cè)定水中元素，發(fā)現(xiàn)煮沸后除Ca、Fe、S元素增加外，其他元素含量也呈下降趨勢(shì)。水的拉曼圖譜分析顯示水分子的振動(dòng)能量不

3、同，因此水中痕量元素高低排序?yàn)?自來(lái)水、天然飲用水、礦泉水、純凈水。痕量元素總量過(guò)高將不利于飲用水的口感。
　　2、水質(zhì)對(duì)綠茶茶湯的感官品質(zhì)有較大影響，特別是湯色和滋味。感官評(píng)價(jià)總分高低排序?yàn)?礦泉水＞天然飲用水＞純凈水＞自來(lái)水。但用純凈水和礦泉水沖泡所得的茶湯主要成分浸出量更高，特別是茶多酚含量，純凈水（10.0 mg/mL）＞礦泉水(8.28 mg/mL)＞天然飲用水(8.06 mg/mL)＞自來(lái)水(6.64 mg/mL)。綠

4、茶茶湯體外清除DPPH自由基的能力由強(qiáng)到弱依次為:純凈水(80.0％)＞礦泉水(77.5％)＞天然飲用水(74.4％)＞自來(lái)水(70.1％)。因此選用礦泉水、純凈水沖泡綠茶較好。
　　3、礦泉水有利于EGCG、茶氨酸和葡萄糖單體本味的呈現(xiàn);自來(lái)水不利于各單體的滋味。測(cè)定不同水質(zhì)配制的EGCG溶液其顏色和抗氧化能力均有較大差異，清除自由基能力由強(qiáng)到弱依次為:純凈水、天然飲用水、礦泉水、自來(lái)水。純凈水比自來(lái)水清除DPPH和ABTS自由

5、基能力分別高13.0％和23.8％。這與水的pH對(duì)EGCG分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性影響以及和金屬離子的絡(luò)合作用有關(guān)?？傊?，礦泉水有利于各單體滋味，純凈水則更有利于EGCG溶液抗氧化功效。
　　4、根據(jù)消費(fèi)者出湯和不出湯兩種沖泡方式，研究茶水分離對(duì)茶湯成分和感官品質(zhì)的影響。對(duì)于第一道茶湯，出湯組感官品質(zhì)更優(yōu);對(duì)于第二道茶湯，出湯組品質(zhì)和生化成分浸出率均顯著高于不出湯組;對(duì)于兩道茶湯浸出總量，出湯組氨基酸、兒茶素含量更高，但水浸出物和咖啡堿含量