殼寡糖的抗氧化性能及其對(duì)鮮切蘋果褐變的影響.pdf

1、鮮切果蔬由于新鮮、食用方便等優(yōu)點(diǎn)越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞,但是與完整果蔬相比,鮮切果蔬品質(zhì)更容易劣變。隨著人們安全意識(shí)的提高,化學(xué)合成保鮮劑的使用越來越受到限制,所以尋找安全、無毒副作用的天然保鮮劑成為研究的熱點(diǎn)。殼寡糖作為具有生物安全性的氨基寡糖,具有抗氧化、抑菌等作用,本文就殼寡糖的體外抗氧化效果、對(duì)鮮切蘋果褐變的影響以及在體外對(duì)多酚氧化酶(PPO)抑制作用做了系統(tǒng)性研究,具體內(nèi)容如下:
　　 1.研究了殼寡糖對(duì)自由基的清

2、除作用。已有相關(guān)報(bào)道證明殼寡糖對(duì)自由基具有清除作用,本研究以常用的抗氧化劑抗壞血酸和半胱氨酸為對(duì)照,對(duì)比評(píng)價(jià)殼寡糖的抗氧化性能。研究發(fā)現(xiàn),殼寡糖對(duì)DPPH自由基、羥自由基、超氧陰離子都具有較好的清除作用。殼寡糖對(duì)DPPH自由基的IC50為26.06μg／ml,抗壞血酸和半胱氨酸分別是2.47μg／ml和2.43μg／ml。殼寡糖對(duì)羥自由基的IC50為0.27mg／ml,抗壞血酸和半胱氨酸分別是0.04mg／ml、0.07mg／ml。雖然

3、抗壞血酸和半胱氨酸在低濃度條件下對(duì)超氧陰離子的清除作用優(yōu)于殼寡糖,但是抗壞血酸最大清除率是50％,半胱氨酸的最大清除率是26.89％,殼寡糖的最大清除率達(dá)到了58％,說明殼寡糖對(duì)超氧陰離子的最終清除率比較高。上述結(jié)果表明殼寡糖雖然對(duì)三種自由基具有一定的清除能力,但其清除能力比抗壞血酸和半胱氨酸弱。
　　 2.研究了殼寡糖對(duì)鮮切蘋果褐變的影響。將厚度為2.5mm的鮮切蘋果分別在蒸餾水、1％殼寡糖溶液、1％抗壞血酸溶液中浸泡5min

4、,用吸水紙吸干后在10h內(nèi)測定各個(gè)指標(biāo)變化,以蒸餾水為陰性對(duì)照,抗壞血酸為陽性對(duì)照。研究發(fā)現(xiàn),殼寡糖能夠較好的抑制鮮切蘋果的褐變:褐變指數(shù)在4h內(nèi)明顯比對(duì)照組低,與抗壞血酸組相當(dāng)；多酚氧化酶活性明顯比蒸餾水處理組和抗壞血酸組都要低。殼寡糖能顯著提高鮮切蘋果過氧化物酶(POD)含量,在10h內(nèi)POD含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)照組和抗壞血酸組；殼寡糖還可以維持鮮切蘋果的品質(zhì):殼寡糖處理的鮮切蘋果失重率比其它兩組稍低；殼寡糖對(duì)鮮切蘋果的總糖含量影響不大,

5、但可以降低可滴定酸度,這樣就相應(yīng)提高了糖酸比；殼寡糖還能抑制鮮切蘋果表面的細(xì)菌含量,在10h內(nèi)殼寡糖處理的鮮切蘋果表面細(xì)菌總含量明顯低于其它兩組。
　　 3.研究了殼寡糖對(duì)PPO的抑制作用。由上面的研究知道殼寡糖具有防止褐變的作用,且降低了PPO活性。本研究是在體外從反應(yīng)動(dòng)力學(xué)角度探討殼寡糖對(duì)PPO的抑制作用。研究發(fā)現(xiàn)殼寡糖在體外對(duì)PPO有抑制作用,且隨著濃度的增大抑制率增大,在5mg／ml時(shí)對(duì)PPO的抑制率為77％。以不同濃度

6、的PPO為橫坐標(biāo),以反應(yīng)速率為縱坐標(biāo)作圖,發(fā)現(xiàn)加入不同濃度殼寡糖后所得到的動(dòng)力學(xué)曲線經(jīng)過同一點(diǎn),且隨著殼寡糖濃度的增大,斜率變小,說明殼寡糖是PPO的可逆性抑制劑。不同濃度殼寡糖存在條件下獲得的雙倒數(shù)動(dòng)力曲線圖得到的是一組平行線,說明殼寡糖是PPO的可逆性反競爭抑制劑。
　　 殼寡糖可抑制鮮切蘋果果肉褐變,提高貯藏期間果肉品質(zhì)。盡管殼寡糖對(duì)自由基的清除作用低于抗壞血酸,但殼寡糖顯著抑制了PPO的活性,且通過抑制動(dòng)力學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)其