散茶發(fā)花工藝研究及其主要功效成分分析.pdf

1、茯磚茶屬于黑茶中加工工藝最為復(fù)雜的一種緊壓茶，由于其加工主要以夏秋茶資源為原料，而我國(guó)目前茶葉生產(chǎn)主要以采摘春茶為主，大量的夏秋茶資源未得到充分利用，因此茯磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展近年來(lái)引起高度關(guān)注，茯磚茶茶湯橙紅，滋味醇和，不但具有消食健胃，降脂降糖的保健功效，而且因其獨(dú)特的工藝會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有益的“金花”而深受消費(fèi)者的青睞。但傳統(tǒng)茯磚茶加工存在工藝繁瑣，發(fā)花質(zhì)量控制難度較大且沖泡不方便等問(wèn)題。如何提高茯磚茶產(chǎn)品質(zhì)量，且方便飲用成為人們普遍關(guān)注的話

2、題。本研究從本地茯磚茶中分離純化出優(yōu)勢(shì)菌種—冠突散囊菌，選用黑毛茶作原料，采用人工接種純菌種發(fā)酵，通過(guò)研究總結(jié)散茯茶加工優(yōu)化工藝，并且對(duì)人工發(fā)酵散茯茶過(guò)程中主要功效成分的變化以及成品散茯茶的沖泡特性按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測(cè)分析。主要結(jié)果如下:
　　1、本地茯磚茶中分離到主要優(yōu)勢(shì)菌為冠突散囊菌，該菌菌落中心呈褐色，邊緣為黃白色，菌絲生長(zhǎng)后期分泌棕褐色色素。正常情況下以有性繁殖為主，菌絲在PDA培養(yǎng)基上能夠正常生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有性孢子，且

3、產(chǎn)生金黃色閉囊果。
　　冠突散囊菌純種發(fā)酵劑培養(yǎng)優(yōu)化條件:500mL三角瓶裝麩皮裝料量70g，培養(yǎng)基含水量為40，接種量為0.040mL/g，培養(yǎng)8d，此條件下孢子數(shù)達(dá)到6.158×109個(gè)/g。
　　2、散茶加工以黑毛茶為原料，通過(guò)氣蒸、渥堆、滅菌、接種、發(fā)花、干燥等環(huán)節(jié)而成，優(yōu)化的發(fā)花工藝為:含水量35，渥堆溫度45℃，渥堆時(shí)間4h，接種量0.2mg/g，發(fā)酵天數(shù)8d。在此條件下散茯茶中冠突散囊菌孢子數(shù)為25.83×10

4、6個(gè)/g干茶，散茯茶顏色黑褐、金花茂盛，香氣濃郁、湯色橙黃明亮、滋味醇和、葉底黑褐。
　　3、對(duì)人工接種發(fā)酵散茯茶過(guò)程中主要功效成分分析結(jié)果如下:黃酮類(lèi)、茶多酚、游離氨基酸含量下降幅度較大，分別下降20.53、25.14、22.19;咖啡堿下降幅度較小，為10.06;水浸出物、可溶性糖含量變化最小，分別減少量了3.72和3.53;茶多糖則呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其上升幅度為55.48。
　　4、散茯茶沖泡試驗(yàn)結(jié)果表明:采用95℃的自來(lái)