保潔雞蛋加工及保鮮技術的研究.pdf

1、雞蛋因為食用方便，營養(yǎng)價值高，是一種常用食材，雞蛋經(jīng)泄殖腔排出體外所以被糞便泥土的污染再由于運輸貯存、銷售等環(huán)境的不衛(wèi)生的影響而受到微生物的污染，而且雞蛋經(jīng)過一段的貯存后，由于溫度和貯藏時間的關系，雞蛋外環(huán)境的微生物得以通過蛋殼上的氣孔進入蛋內(nèi)部，本文對雞蛋的清洗、殺菌、保鮮工藝步驟進行了相應的研究，優(yōu)化雞蛋的保潔加工工藝；通過對清洗水溫度、清洗時間的調(diào)整，優(yōu)化雞蛋的清洗工藝；通過對不同的殺菌方法以及相應殺菌時間的研究，優(yōu)化雞蛋的殺菌技

2、術；對采用不同保鮮劑處理過的雞蛋進行理化和感官檢測，確定最佳保鮮劑的種類和配方。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴釆用溫水清洗，清洗步驟為潤洗，刷洗，沖洗，研究清洗時間、清洗水溫度兩個因素對雞蛋清洗的影響。以雞蛋表面污垢、大血斑、糞便的殘留為指標，采用單因素試驗優(yōu)化提取工藝，得出清洗時間、清洗水溫的最佳組合為清洗溫度20℃，清洗時間8min，運用最優(yōu)方案進行清洗，雞蛋表面的污垢、大血斑、糞便均無任何殘留。⑵釆用有紫外殺菌法、0.2％過氧

3、乙酸溶液浸泡殺菌法，研究殺菌方式、殺菌時間、紫外光波長、過氧乙酸溶液濃度對雞蛋殺菌的影響。以雞蛋表面菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、沙門氏菌數(shù)為指標，在單因素實驗的基礎上,設計正交試驗,得到最佳殺菌方式為紫外燈殺菌，殺菌時間30min，紫外燈波長257.3nm。運用最優(yōu)方案進行殺菌，雞蛋表面的菌落總數(shù)8.7×103～8.9×103cfu/g，大腸桿菌53～67MPN/100g，沙門氏菌未被檢出。⑶采用有殼聚糖溶液保鮮劑，研究不同濃度的殼聚糖溶液對

4、雞蛋保鮮的影響，以感官檢驗和理化分析為判斷方式，采用單因素實驗，通過對多個品質(zhì)指標的研究，得到殼聚糖溶液濃度為2%時，涂膜后雞蛋的保鮮期較同因素下其他實驗組優(yōu)勢明顯。⑷采用有殼聚糖加飽和氫氧化鈣的復合保鮮劑，研究不同濃度的殼聚糖加飽和氫氧化鈣復合保鮮劑對雞蛋保鮮的影響，以感官檢驗和理化分析為判斷方式，采用單因素實驗，通過對多個品質(zhì)指標的研究，得到殼聚糖溶液濃度為2%時，涂膜后雞蛋的保鮮期較同因素下其他實驗組優(yōu)勢明顯。⑸采用有液體石蠟保鮮