松花蛋的加工技術(shù)

1、松花蛋的松花蛋的加工加工技術(shù)技術(shù)松花蛋又稱皮蛋、變蛋變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，是我國獨創(chuàng)的一類生食蛋品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。松花蛋食法簡單，美味可口，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，每100克可食松花蛋中，氨基酸總量高達(dá)32毫克，為鮮鴨蛋的11倍，而且氨基酸種類多達(dá)20種。因此，松花蛋比鮮蛋的營養(yǎng)價值更高，在人體內(nèi)更容易消化吸收；而且便于儲藏保管，可調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，促進(jìn)供銷平衡；并具有清涼。解熱消火、平肝明目、降血壓、開胃等功效，如加醋伴食，還能有助

2、于治療高血壓。清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補(bǔ)健身等功效。去殼后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有鑲嵌在其中的松花花紋，美麗悅目，食之清涼可口，柔嫩滋美，為國內(nèi)外消費者所喜愛，蜚聲海內(nèi)外。目前已出口到世界上20多個國家和地區(qū)，在國際市場上占有絕對競爭優(yōu)勢，是我國出口換匯率較高、大有發(fā)展前途的商品。1原料、輔料及加工加工季節(jié)的選擇（1）原料選擇加工加工松花蛋的主要原料是鮮鴨蛋，有些地區(qū)也用鮮雞蛋。為保證松花蛋的質(zhì)量，加工加工前必須通過

3、照光和敲驗，對鮮蛋進(jìn)行逐個檢驗和挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無水濕、無糞污的質(zhì)量合格蛋。還要按蛋重或大小進(jìn)行分級，以便按級進(jìn)行投料加工加工，保證其成熟期一致。（2）輔料選擇加工加工的輔料對松花蛋的形成和質(zhì)量好壞起著重要作用。常用的輔料有純堿、生石灰、食鹽、紅茶、氧化鋁（黃丹粉）、植物灰和燒堿等，此外還有包料黃泥和谷殼等。①純堿其化學(xué)名為無水碳酸鈉（Na2CO3），商品名為大蘇打、食堿、堿

4、粉等，其作用是使蛋內(nèi)容物凝固，是加工加工松花蛋的主要輔料之一。要求其色白、粉細(xì)、碳酸鈉含量在96％以上。因其用量直接影響松花蛋的質(zhì)量，所以配料時一定要知道純堿中碳酸鈉的含量。對含量過低、變色發(fā)黃的所謂“老堿”不應(yīng)使用，含水量高的也要經(jīng)過處理后使用。③生石灰其化學(xué)名為氧化鈣（CaO），俗稱石灰、煉石灰、角灰、塊灰等，應(yīng)選用塊大、體輕、純度高、加水后發(fā)泡多，并能迅速溶化的優(yōu)質(zhì)生石灰，其有效鈣含量不得低于70％。因生石灰易吸潮，一般應(yīng)隨用隨購

5、，用不完的應(yīng)存放在干燥清潔的倉庫內(nèi)密封儲藏。③燒堿其化學(xué)名為氫氧化鈉（NaOH），又稱苛性鈉、火堿等，為白色固體，有條棒、顆粒等形狀。工業(yè)用燒堿為大塊狀，因其腐蝕性強(qiáng)，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有40％—50％的稱為液體燒堿。燒堿是重要的化工原料，也是加工加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純堿和石灰的作用，而且可免除純堿和石灰料液產(chǎn)生大量碳酸鈣沉淀的缺陷，同時給工藝帶來了方便，降低了成本。因此，使用燒堿加工加工松花蛋的廠家越來越多。但在使

6、用時要特別小心，防止其對人體皮膚和衣服的腐蝕。攪拌溶解后，再投放石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，使之充分作用，冷卻后待用。無論熬料還是沖料，各種原料都要接配料標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先準(zhǔn)確稱量，配制好的料液或湯料都必須保持清潔，不準(zhǔn)再摻入生水。③裝缸和灌料裝缸是將挑選的原料蛋，經(jīng)過感官鑒別、照蛋、敲蛋、分級等工序，放入清潔缸內(nèi)的過程。裝缸前，在缸底要鋪一層清潔的麥秸，然后一層一層地輕拿平放，切忌直立，不要搭空。最上層應(yīng)離缸口165厘米左右，以便封缸，上面用

7、花眼竹篳蓋上、木棍壓住，以免灌料后蛋漂浮起來。裝缸后，將配好的料液攪拌后按需要量，徐徐沿缸邊倒入缸內(nèi)，灌至湯料將鴨蛋全部淹沒為止，忌猛倒。然后蓋上缸蓋，注明日期，保持室溫在20～25℃，待其成熟。湯料溫度春秋季應(yīng)控制在15℃左右，冬季不能低于20℃，夏季要保持在50℃以下。料溫過低，室溫也低時，則產(chǎn)品的蛋黃不成溏心，蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬，并帶有苦澀味；反之如料溫過高，則蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至有的蛋黃發(fā)臭，影響大部分蛋的

8、質(zhì)量。④成熟灌料后即進(jìn)入腌制過程，腌制開始至皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系頗為密切。首先是嚴(yán)格掌握室內(nèi)和缸內(nèi)溫度，一般控制在20～24℃之間。灌料數(shù)天后（春秋季10～13天，夏季6～7天，冬季8～10天），室內(nèi)溫度可提高到25—27℃，以便加速料液向蛋內(nèi)滲透，促進(jìn)成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進(jìn)入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。其次是勤觀察，勤檢查。必須有專人負(fù)責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度高低、湯料多少等，并隨時

9、記錄，以便能發(fā)現(xiàn)問題及時解決。一般要進(jìn)行3次重點檢查，第一次檢查在鮮蛋裝缸后5～6天（夏天，25～30℃）或7～10天（冬天，15～20℃）進(jìn)行；第二次檢查一般在裝缸后20天左右，進(jìn)行少量抽查；第三次檢查是在裝缸后30天左右進(jìn)行，以確定出缸時間。⑤出缸鴨蛋經(jīng)抽樣檢驗為成熟后，便可出缸。即用特制的蛋撈子將成熟的皮蛋撈出，用涼開水沖洗干凈，晾干即可。⑤檢驗分級出缸后的皮蛋一般要進(jìn)行檢驗分級。質(zhì)量檢驗采取感官檢驗和燈光透視相結(jié)合的方法，即“一

10、觀、二掂、三搖晃、四照”的方法。“一觀”即觀察成品蛋的外觀，剔除破、次、劣蛋；“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上輕輕拋起二三次，若掂到手里有震顫和沉甸甸的感覺者為優(yōu)質(zhì)蛋，微有彈性者為無湯心（死心）蛋，無彈性者需進(jìn)一步用手搖法鑒別；“三搖”即用手捏住蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃，聽其有無水響聲或撞擊聲，有水響聲者為劣質(zhì)水響蛋；“四照”一般用上述方法即能完成成品的檢驗，如用上述方法難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣時，則采用照蛋法進(jìn)行鑒定。經(jīng)過上述方法鑒定