綠豆胰蛋白酶抑制劑在新型水產(chǎn)品保鮮劑中的應(yīng)用.pdf

1、水產(chǎn)動(dòng)物富含蛋白質(zhì)、生物活性肽和多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)素，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。相比于其它食品，冷凍水產(chǎn)品在解凍后會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性、汁液流失、肉質(zhì)松散、變色等質(zhì)量問題。這些問題不僅導(dǎo)致商品外觀不良、品質(zhì)下降，也導(dǎo)致生產(chǎn)商的經(jīng)濟(jì)損失。研究發(fā)現(xiàn)，由內(nèi)源性蛋白酶引起的蛋白降解是導(dǎo)致魚、蝦等富含肌漿蛋白和肌原纖維蛋白水產(chǎn)品品質(zhì)下降的重要原因。因此，利用天然蛋白酶抑制劑，并結(jié)合保水劑開發(fā)新型水產(chǎn)品保鮮劑具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　本研究通過建

2、立一種酸浸提結(jié)合加熱、活性炭處理的制備綠豆胰蛋白酶抑制劑（Mung bean trypsin inhibitor,MBTI）的方法，以大量制備MBTI，滿足水產(chǎn)保鮮劑的應(yīng)用需要。該方法工藝簡(jiǎn)單，可以達(dá)到對(duì)MBTI除色、除味的效果。
　　在實(shí)際應(yīng)用中，將MBTI與海藻糖溶液一起浸泡處理冷凍南美白對(duì)蝦蝦仁，可提高增重率、蝦肉得率，改善蝦仁彈性，降低鹽溶性蛋白損失，抑制蝦仁肌原纖維蛋白中Ca2+-ATP酶活性的下降，降低蒸煮液滴損失率，

3、能有效提高蝦仁品質(zhì)。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，在保水劑中添加少量海藻酸鈉可提高蝦肉得率。
　　將MBTI與海藻酸鈉、海藻糖復(fù)配制成復(fù)合保水劑，考察對(duì)南美白對(duì)蝦蝦仁的作用效果，并與傳統(tǒng)保水劑蝦保能浸泡效果相比較。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，利用新型保鮮劑浸泡后的蝦仁，個(gè)體飽滿，色澤光亮，形狀完整，而且尾部呈肉色，蝦仁的外觀和質(zhì)地保持較好，沒有發(fā)生黑變和氧化現(xiàn)象。復(fù)合保水劑中加入MBTI后，能明顯提高蝦仁質(zhì)量，與浸泡蝦保能的產(chǎn)品相比較，更具蝦本身的顏色，蝦仁的品質(zhì)

4、明顯改善，持水性更好，表面有新鮮的光澤度，個(gè)體卷曲程度較一致，與蝦頭相連部分肉質(zhì)沒有呈現(xiàn)松散的狀態(tài)，肉質(zhì)完好。
　　在羅非魚片保鮮方面，用海藻糖浸泡羅非魚片，當(dāng)濃度達(dá)到0.4％時(shí)，魚肉彈性最大，且魚片整體感觀較好，魚片飽滿，魚肉白皙，硬度提高。通過正交試驗(yàn)確定最佳保水劑配方為海藻糖濃度為0.52%，磷酸三鈉濃度為1.4%，MBTI濃度為0.44%。用含有MBTI的復(fù)合型保水劑浸泡的羅非魚片魚肉飽滿且均勻，表面有光澤，彈性好，營養(yǎng)損