大豆胰蛋白酶抑制劑對白鰱絲氨酸蛋白酶的作用.pdf

1、本研究以淡水魚肉素材的有效利用為出發(fā)點，主要以白鰱魚肉為研究對象，主要考察大豆胰蛋白酶抑制劑(STI)對白鰱魚肉內存在的肌原纖維結合型絲氨酸蛋白酶(MBSP)引起的肌原纖維降解作用的影響。通過研究STI對淡水魚肉魚糜制品彈性的改善來解決魚糜制品中常見的凝膠劣化現(xiàn)象。 白鰱肌肉中的肌原纖維結合型絲氨酸蛋白酶(MBSP)通過一系列的柱層析后得到高度純化，其中包括SephadexG75，HighQCartridge及ArginineS

2、epharose-4B。在對MBSP性質的分析中，用t-butyloxycarbonyl-Leu-Arg-Arg-4-methylco-um-aryl-7-amide(Boc-Leu-Arg-Arg-MCA)作底物得知60℃為該酶的最適溫度，其最適pH為8.5。用不同MCA底物對MBSP做底物特異性實驗，發(fā)現(xiàn)MBSP能分解精氨酸和賴氨酸殘基的羧基。MBSP的活性受到絲氨酸蛋白酶抑制劑(Pefabloc.SC，LBTI，PMSF)明顯的抑

3、制作用，而其它種類的蛋白酶抑制劑則對其作用不大，這表明MBSP是一種絲氨酸蛋白酶。金屬離子中，Mg2+、Ca2+對其活性有明顯的促進作用，而其它的金屬離子如Ag+、Fe2+、Cu2+、Zn2+等則對MBSP起著抑制作用。 魚糜制品在50℃一60℃的加熱溫度下，由于凝膠形成斷裂的網(wǎng)狀結構，常出現(xiàn)凝膠劣化現(xiàn)象，且魚的種類對凝膠劣化有很大的影響。造成此現(xiàn)象的主要原因分析為MBSP在50-60℃溫度帶下強烈分解肌球蛋白重鏈。 由

4、于MBSP受絲氨酸類蛋白酶抑制劑的明顯抑制，因此選擇可作為食品添加劑的大豆胰蛋白酶抑制劑(STI)。純化后的STI(0.75ug/ml，pH7.5)其分子量為21.5kDa。結果表明即使在90℃下加熱30min后STI仍能保持55％的最初活性，是一種對熱穩(wěn)定的抑制劑。這保證了添加入魚糜制品中，加熱后不易失活，起到抑制的效果。 純化后的STI對MBSP的抑制試驗表明，MBSP的相對剩余活性隨著STI濃度的增加呈下降趨勢，且在STI

5、濃度僅為75ng/ml時對MBSP已有很明顯的抑制作用。說明STI為MBSP的特定抑制劑。將純化后的STI加入肌原纖維中以判斷它對魚體內肌原纖維降解的影響作用。與對照相比，在有STI存在，終濃度為0.75ug/ml的情況下，即使在55℃下加熱8h，肌球蛋白重鏈、α-輔肌動蛋白、肌動蛋白及原肌球蛋白均能很好的被抑制而不分解，這表明STI對由MBSP引起的肌原纖維蛋白降解有很好的抑制效果。 通過SPSS方差分析，將STI加入魚糜制品