綠竹筍采后生理及鮮筍保鮮技術研究.pdf

1、綠竹(Dendrocalamopsis oldhami keng f.)屬禾本科竹亞科綠竹屬,分布于浙江南部、臺灣、福建及廣西、廣東,其中以浙江、臺灣和福建三省為著.綠竹具有生長迅速、成林快、輪伐期短、收益大等優(yōu)點,其筍形似馬蹄,稱"綠竹筍"或"馬蹄筍".綠竹筍為夏季型竹筍,筍期一般在5-l0月,綠竹筍風味獨特,營養(yǎng)豐富,采后4~5個小時風味就開始變化,一般常溫下只能保鮮一天,限制了綠竹筍的銷售半徑.該文采用完全隨機區(qū)組設計,首次對綠竹

2、鮮竹筍保鮮技術進行了系統(tǒng)的研究,同時對綠竹筍采后生理進行了分析,結果表明:綠竹筍采收后,常溫條件下呼吸速率增加很快,在4~6h左右呼吸速率達最高峰,為163.8l CO2mg·h-1·kg-1;用冰水預冷處理的綠竹筍在14~16h左右達到最高峰,為1 38.66 CO2mg·h-1·kg-1;用冰水處理同時以1％殼聚糖涂膜處理的竹筍在1 4h左右達最高峰,為113.43 CO2mg·h—l·kg—l;經(jīng)冰水預處理和1％殼聚糖涂膜處理的竹

3、筍在采后7d內(nèi)可維持較長時間的低呼吸速率,預處理可以抑制筍體呼吸作用.筍采收后,隨著貯藏時間的增加,PAL和POD活性在短時間內(nèi)快速地增加,經(jīng)過一定時間后減少,纖維素和木質素含量隨竹筍的老化過程而增加.在綠竹筍保鮮試驗中,以經(jīng)冰水預處理后的綠竹筍,通過1％殼聚糖涂膜+筍體包裝+BCY保鮮劑并在5℃冷藏的A1處理,PAL、POD活性在保鮮試驗期內(nèi)變化輻度最小,木質素、纖維素含量的增加量最小,感官評價得分最高,是較為理想的保鮮處理方法.25

4、℃常溫貯藏條件下,1％殼聚糖涂膜+筍體包裝+BCY保鮮劑的叭保鮮處理和筍體包裝+BCY保鮮劑的B3處理,能在保鮮期內(nèi)保持一定的竹筍鮮度,PAL、POD活性在保鮮試驗期內(nèi)變化輻度最小,木質素、纖維素含量的增加量最小,感官評價得分較高,是常溫貯藏的較好的處理方法.在竹筍貯藏過程中,由于蛋白質的不斷消耗和分解,各處理蛋白質含量總體呈下降趨勢.以A1處理(低溫+涂膜+BCY保鮮劑+筍體包裝)的綠竹筍蛋白質含量最高,B1(常溫+涂膜+BCY保鮮劑

5、+筍體包裝)次之,對照組最低.涂膜和BCY保鮮劑共同處理組合使綠竹筍在冷藏保鮮中能較好地保持水分,經(jīng)十天的貯藏,下降了9.37％;常溫保鮮的含水率下降了16.76％,而不經(jīng)保鮮處理的對照組綠竹筍在常溫下,經(jīng)十天的保存,含水率下降了33.27％.各處理綠竹筍粗纖維含量呈遞增趨勢,經(jīng)過一段時間的貯藏,各處理粗纖維含量有趨同效應.常溫貯藏條件下還原糖氧化速度高于低溫貯藏條件,保鮮處理能有效防止竹筍的老化和還原糖的氧化.綠竹筍含17種氨基酸,貯