低溫肉制品質(zhì)構(gòu)評(píng)定方法的建立.pdf

1、本研究以低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿為實(shí)驗(yàn)材料，研究了測(cè)試條件一樣品規(guī)格(直徑與高度)和測(cè)試速度對(duì)低溫肉制品質(zhì)地特性的影響；采用強(qiáng)制定義和間接反映質(zhì)地特性的方法制訂適合低溫肉制品質(zhì)地的感官評(píng)定方法；利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)低溫肉制品的質(zhì)地特性進(jìn)行聚類分析，劃分低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿的質(zhì)量等級(jí)；依據(jù)感官得分點(diǎn)所對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)樣品的質(zhì)構(gòu)值，確立了硬度、脆性和黏著性的質(zhì)構(gòu)特性范圍，通過(guò)建立以感官得分為自變量，質(zhì)構(gòu)值為因變量的線性回歸方程，得到了彈性、內(nèi)聚

2、性和咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性范圍，最后分別以不同品牌低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿的質(zhì)構(gòu)值為基礎(chǔ)建立了各自的Fisher線性判別方程。研究結(jié)果表明：
　　 (1)低溫肉制品測(cè)試的最適合測(cè)試條件為：樣品直徑：13～18 mm，樣品高度：h=12 mm，測(cè)試速度：0.5～1 mm/s；
　　 (2)制定了適合低溫肉制品的感官評(píng)定方法；
　　 (3)依據(jù)質(zhì)地特性可將低溫熏煮香腸和火腿劃分為三個(gè)質(zhì)量等級(jí)，其等級(jí)越高，相應(yīng)的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特

3、性相對(duì)越強(qiáng)：
　　 (4)在特定的測(cè)試條件下，普通級(jí)熏煮香腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值分別為：2730.19～4981.888 g，3001.186～4786.820 g，-35.248～-14.688 g，0.733～0.798，0.196～0.230，1606.395～2590.536 g；優(yōu)級(jí)熏煮香腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值分別為：4981.888～7696.586 g，4786.82

4、0～7599.061 g，-35.248～-11.450 g，0.799～0.938，0.220～0.256，836.293～1375.527 g；特級(jí)熏煮香腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值分別為：8559.127～12782.334 g，5567.181～7655.802 g，-23.398～-11.450 g，0.865～0.938，0.244～0.282，451.242～970.524 g。特級(jí)熏煮火腿的硬度、脆性、

5、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值分別為：10337.046～12782.33 g，10825.717～12145.899 g，-5.911～-0.493 g，0.731～0.798，0.250～0.297，781.697～1435.821 g；優(yōu)級(jí)熏煮火腿的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值分別為：7696.586～10337.046 g，5220.700～7655.802 g，-14.688～-5.911 g，0.768～0.8

6、76，0.282～0.331和1591.801～2721.4635 g；普通級(jí)熏煮火腿的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值分別為4981.888～7696.586 g，3420.276～5220.700 g，-28.818～14.688 g，0.842～0.954，0。314～0.331，3212.009～4007.1061 g。
　　 (5)建立的低溫熏煮香腸的Fisher線性判別方程為：
　　 Y13=0.0

7、15X7+0.001X8-0.133X9+380.744X10+475.337X11-0.065X12-206.097
　　 Y14=0.017X7+0.002X8-0.136X9+441.677 X10+420.453X11-0.065X12-261.519
　　 Y15=0.021X7+0.002X8-0.086X9+436.145X10+314.940X11-0.055X12-276.684
　　 式中Y1

8、3、Y14和Y15分別代表普通級(jí)、優(yōu)級(jí)和特級(jí)熏煮香腸，X7、X8、X9、X10、X11和X12分別代表熏煮香腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值。
　　 建立的低溫熏煮火腿的Fisher線性判別方程為：
　　 Y20=0.016X16+0.003X17+1.694X18+217.867X19+371.388X20-0.011X21-164.708
　　 Y21=0.029X16+0.003X17+3.2

9、26X18+235.409X19+396.180X20-0.010X21-260.109
　　 Y22=0.045X16+0.005X17+5.122X18+276.032X19+402.263X20-0.007X21-478.159
　　 式中Y20、Y21和Y22分別代表普通級(jí)、優(yōu)級(jí)和特級(jí)熏煮火腿，X16、X17、X18、X19、X20和X21分別代表熏煮火腿的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值。
　　

10、 其判別樣品等級(jí)的方法為：將未知樣品的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值代入上面各判別方程計(jì)算函數(shù)值，得值最大者代表的級(jí)別即為未知樣品的等級(jí)。
　　 (6)綜合低溫熏煮香腸質(zhì)構(gòu)特性的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)建立的等級(jí)典則判別函數(shù)，對(duì)其等級(jí)的判別正確率分別為96.5％和98.1％；綜合低溫熏煮火腿質(zhì)構(gòu)特性的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的等級(jí)典則判別函數(shù)，對(duì)其等級(jí)的判別正確率分別為97.2％和99.2％，以質(zhì)構(gòu)特性的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)值都能判別低溫肉制品的等級(jí)，但后者的