復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵面團(tuán)過程中主要代謝產(chǎn)物與菌種關(guān)系的研究.pdf_第1頁
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1、復(fù)合發(fā)酵劑是決定饅頭品質(zhì)的主要因素之一。在前期課題組明確了復(fù)合發(fā)酵劑菌種和配方比例的基礎(chǔ)上對(duì)復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵面團(tuán)過程中主要代謝和菌體之間的關(guān)系進(jìn)行了初步研究,為使饅頭品質(zhì)提高提供了理論依據(jù)。
   本研究首先用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵面團(tuán),以時(shí)間提取主要的物質(zhì),利用高相液相色譜分析得到了幾種代謝產(chǎn)物乳酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸、酒石酸、檸檬酸和乙酸。為分析這些產(chǎn)物與菌體的關(guān)系,分別用單菌、雙菌、三菌分別發(fā)酵面團(tuán),明確了產(chǎn)物與菌種之間的關(guān)系:酵母

2、菌和乳酸菌隨機(jī)組合發(fā)酵面團(tuán)時(shí),嗜酸乳桿菌使乳酸乙酯和乳酸含量增加,而乙酸丁酯和乙酸的含量減小,酒石酸的含量變化不明顯,檸檬酸的含量是先增加而后減小的;而副干酪乳桿菌使乳酸乙酯、乙酸丁酯、檸檬酸和乳酸的含量增加,酒石酸變化不明顯,乙酸的含量是減小的,也就可以說明嗜酸乳桿菌在復(fù)合發(fā)酵劑中的主要代謝產(chǎn)生了檸檬酸和乳酸;副干酪乳桿菌在復(fù)合發(fā)酵劑中的主要代謝產(chǎn)生了乳酸乙酯、乙酸丁酯、檸檬酸和乳酸。在僅利用乳酸菌發(fā)酵面團(tuán)時(shí),嗜酸乳桿菌對(duì)復(fù)合發(fā)酵劑中

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