復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵面團過程中主要代謝產(chǎn)物與菌種關(guān)系的研究.pdf

1、復(fù)合發(fā)酵劑是決定饅頭品質(zhì)的主要因素之一。在前期課題組明確了復(fù)合發(fā)酵劑菌種和配方比例的基礎(chǔ)上對復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵面團過程中主要代謝和菌體之間的關(guān)系進行了初步研究，為使饅頭品質(zhì)提高提供了理論依據(jù)。
　　 本研究首先用復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵面團，以時間提取主要的物質(zhì)，利用高相液相色譜分析得到了幾種代謝產(chǎn)物乳酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸、酒石酸、檸檬酸和乙酸。為分析這些產(chǎn)物與菌體的關(guān)系，分別用單菌、雙菌、三菌分別發(fā)酵面團，明確了產(chǎn)物與菌種之間的關(guān)系:酵母

2、菌和乳酸菌隨機組合發(fā)酵面團時，嗜酸乳桿菌使乳酸乙酯和乳酸含量增加，而乙酸丁酯和乙酸的含量減小，酒石酸的含量變化不明顯，檸檬酸的含量是先增加而后減小的;而副干酪乳桿菌使乳酸乙酯、乙酸丁酯、檸檬酸和乳酸的含量增加，酒石酸變化不明顯，乙酸的含量是減小的，也就可以說明嗜酸乳桿菌在復(fù)合發(fā)酵劑中的主要代謝產(chǎn)生了檸檬酸和乳酸;副干酪乳桿菌在復(fù)合發(fā)酵劑中的主要代謝產(chǎn)生了乳酸乙酯、乙酸丁酯、檸檬酸和乳酸。在僅利用乳酸菌發(fā)酵面團時，嗜酸乳桿菌對復(fù)合發(fā)酵劑中