發(fā)酵干香腸成熟過(guò)程中的菌相變化及發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響.pdf

1、該文對(duì)中國(guó)"十五"期間自主開(kāi)發(fā)的兩種中式發(fā)酵干香腸在成熟過(guò)程中的菌相變化,產(chǎn)品質(zhì)量特性的形成規(guī)律,以及發(fā)酵劑與香腸品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究,主要結(jié)果和結(jié)論如下:1.乳酸菌是發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌.乳酸菌在兩種中式發(fā)酵干香腸中分別在灌腸后的第7和第3天達(dá)到最大值,即1.58×10<'9>cfu/g和3.29×10<'8>cfu/g,然后保持在10<'8>cfu/g以上的水平,在成熟干燥的后期,即28天以后,乳酸菌呈下降的趨勢(shì);葡萄球菌和微

2、球菌在發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中的變化趨勢(shì)與乳酸菌很相似,在發(fā)酵階段或灌腸后的一周內(nèi)稍微有所增殖,但其數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于乳酸菌,最高值在10<'7>cfu/g左右.腸桿菌在發(fā)酵香腸的整個(gè)成熟過(guò)程中一直呈下降的趨勢(shì),下降的速度,以及終產(chǎn)品中腸桿菌的存活數(shù)量?jī)煞N產(chǎn)品間存在大的差異.2.在發(fā)酵結(jié)束時(shí)發(fā)酵香腸的pH值迅速下降到了5.3以下,在第14天時(shí)達(dá)到最低值,兩種產(chǎn)品的pH值分別為4.46和4.81.14天后香腸的pH值開(kāi)始回升,兩種發(fā)酵干香腸的最終pH

3、值分別為4.89和4.88.在發(fā)酵階段發(fā)酵香腸的水分沒(méi)有變化.發(fā)酵結(jié)束后,發(fā)酵香腸的干燥速率逐漸增加,14天后,干燥速率又逐漸下降.兩種成熟的中式發(fā)酵干香腸的水分含量分別為29.49﹪和29.42﹪,總氮分別為3.55﹪和4.82﹪,總脂肪分別為40.14﹪和32.77﹪.3.戊糖乳桿菌31-1(Lactobacillus pentosus 31-1)作為發(fā)酵劑加速了發(fā)酵作用,加速了香腸中水分的蒸發(fā).同時(shí),戊糖乳桿菌31-1也促進(jìn)了香腸

4、中腸桿菌的消亡,提高了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量.但乳酸菌也抑制了葡萄球菌的生長(zhǎng),從而降低了發(fā)酵干香腸風(fēng)味濃度.產(chǎn)細(xì)菌素的戊糖乳桿菌31-1和木糖葡萄球菌(Staphyloccocus xylosus)可能對(duì)酵母菌也存在一定的抑制作用.4.微生物的發(fā)酵作用是發(fā)酵香腸堅(jiān)硬致密的質(zhì)構(gòu)特性形成的原因.戊糖乳桿菌31-1提高了香腸的硬度、咀嚼性和膠粘性;木糖葡萄球菌提高了發(fā)酵香腸的紅度值(a<'*>)和風(fēng)味濃度;無(wú)論是單一還是混合發(fā)酵劑都提高了發(fā)酵香腸