熱風(fēng)干制對哈密大棗組織結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、本試驗以哈密大棗為研究對象，通過對棗干制過程中體積收縮、微觀結(jié)構(gòu)變化的規(guī)律，棗表皮物質(zhì)，棗果質(zhì)構(gòu)特性的研究，探討CO2誘導(dǎo)處理、熱風(fēng)干制、自然干制（曬制）對棗果的影響，實驗結(jié)果如下:
　　1.通過對干制速率分析認(rèn)為未經(jīng)預(yù)處理的棗果在熱風(fēng)干制過程中可分為升速期、降速期和恒速期，而經(jīng)預(yù)處理的棗果在熱風(fēng)干制過程僅有降速期和升速期;紅棗在不同的干制過程中體積的變化均呈現(xiàn)出收縮與小幅度膨脹交替的規(guī)律;在干制過程中棗果的表面收縮和內(nèi)部收縮同時

2、存在;通過對數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)指數(shù)收縮數(shù)學(xué)模型的擬合效果較好，該收縮數(shù)學(xué)模型能很好地模擬棗在熱風(fēng)（溫度在35-55℃）干制過程中的收縮量。
　　2.未經(jīng)預(yù)處理的棗果，在低溫?zé)犸L(fēng)干制過程中其果肉細胞先收縮后膨脹，而高溫條件下其果肉細胞先膨脹后收縮，在后續(xù)的干制期內(nèi)，果肉細胞都要經(jīng)歷膨脹、收縮循環(huán)交替的過程。預(yù)處理的棗果在后續(xù)的曬制過程中果肉細胞的橫截面積波動的區(qū)間較穩(wěn)定，但在熱風(fēng)干制過程中，果肉細胞的橫截面積波動較大，但在干制初期，細胞

3、都有收縮趨勢。
　　3.在無氧呼吸處理期間棗果的空腔經(jīng)歷了膨脹和收縮交替的過程。未經(jīng)預(yù)處理的棗果和預(yù)處理的棗果，在曬制的過程中受溫度的制約，空腔均呈現(xiàn)出膨脹、收縮低頻率的交替現(xiàn)象;在熱風(fēng)干制的初期，空腔都有經(jīng)歷了一個短暫的膨脹期，而后進入了不同收縮、膨脹交替的過程。
　　4.與鮮棗相比無氧呼吸預(yù)處理后棗果表皮中烷烴類、醇類、酸類、酮類、芳香烴類數(shù)量均有所減少，烯烴類物質(zhì)消失，醛類數(shù)量保持不變，酚類數(shù)量有所增加。兩種不同處理的

4、棗果干制后棗果表皮脂溶性化合物中長碳鏈的化合物減少，而短碳鏈的化合物有所增多。
　　5.干制溫度對棗果質(zhì)構(gòu)特性的影響較大，高溫制干的棗果硬度、彈性、回復(fù)性影響較大;低溫干制條件下棗果嚴(yán)重的收縮對棗果的硬度、粘聚性影響較大;中溫條件下制干的棗果硬度，膠著度較小，彈性、粘聚性較大，咀嚼度變化差異不顯著、回復(fù)性較好。通過對未經(jīng)處理的棗和經(jīng)CO2誘導(dǎo)處理的棗在相同干制條件下棗果質(zhì)構(gòu)特征的綜合比較，得出彈性、粘聚性、膠著度、硬度、咀嚼度可作