荔枝熱風(fēng)干燥及包裝貯藏技術(shù)研究.pdf

1、荔枝是中國南方的一種特色水果,具有很高的營養(yǎng)價值。本文以福建漳州“烏葉”荔枝為原料,對荔枝果實熱風(fēng)干燥前的熱燙及護色工藝、干燥工藝參數(shù)、干制后的包裝貯藏方法及安全貯藏含水量進行了研究,建立了荔枝干制加工生產(chǎn)的HACCP體系,為荔枝的干燥產(chǎn)業(yè)化加工提供了重要的技術(shù)參數(shù)和科學(xué)依據(jù)。
　　 通過研究不同熱燙處理條件及不同護色液濃度對荔枝果皮多酚氧化酶活性的影響,并結(jié)合正交實驗和方差分析得出最佳的浸酸熱燙及護色工藝參數(shù),即最佳的浸酸熱燙

2、參數(shù)為:溫度95℃,時間3 min,檸檬酸濃度0.3％;最佳的護色液濃度配比為:檸檬酸0.2％,NaCl2％,抗壞血酸0.3％。
　　 研究了不同干燥溫度、不同風(fēng)速以及不同裝載量條件下荔枝果實的干燥速率變化情況,結(jié)果發(fā)現(xiàn)干燥速率隨溫度和風(fēng)速的增加而增大,隨著裝載量的增加而減小。通過正交試驗,得出以干燥效率為指標(biāo)的最佳工藝參數(shù)為:溫度90℃,風(fēng)速3 m/s,裝載量5 kg/m2;以感官評定值為指標(biāo)的最佳工藝參數(shù)為:溫度70℃,風(fēng)速

3、1 m/s,裝載量2.5 kg/m2。通過研究荔枝果實熱風(fēng)干燥過程中果皮顏色及糖含量的變化情況發(fā)現(xiàn):干燥溫度越高,總糖和還原糖損失越大,顏色變化越大,糖的損失以及顏色的變化都主要發(fā)生在干燥的前期。
　　 研究荔枝果實干制后在不同含水量、不同包裝方式及不同貯藏條件下顏色、總糖、總酸含量等的變化情況,并通過貯藏6個月后好果率的比較得出最佳的貯藏安全含水量及包裝貯藏條件:荔枝干含水量為30％,真空包裝,5℃貯藏。
　　 為提高