熱風(fēng)干燥及貯藏包裝方法對(duì)無(wú)核白葡萄干品質(zhì)影響的研究.pdf

1、綠色葡萄干是新疆最具特色的產(chǎn)品，已發(fā)展成農(nóng)民增收、地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱性產(chǎn)業(yè)。綠葡萄干主要采用蔭干的方式，生產(chǎn)過(guò)程中存在諸多問(wèn)題，如衛(wèi)生條件惡劣，易褐變，干燥時(shí)間長(zhǎng)等。為了解決這些問(wèn)題，本文采用熱風(fēng)干燥無(wú)核白葡萄，對(duì)熱風(fēng)干燥過(guò)程中的無(wú)核白葡萄進(jìn)行干燥特性和干燥動(dòng)力學(xué)以及后期的貯藏進(jìn)行了研究，試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.分別在溫度30、35、40、45℃，風(fēng)速1 m/s、濕度＜20％的條件下，熱風(fēng)干燥無(wú)核白葡萄至水分含量為15％以下;在干

2、燥無(wú)核白葡萄過(guò)程中，葡萄中的抗壞血酸、可滴定酸、總酚含量下降，而褐變度上升。不同干燥條件下制得的葡萄干其總酸含量為0.9％-1.1％;抗壞血酸含量為1.90-2.05 mg/100 g·DW，總酚含量為0.04-0.06 mg/g·DW;褐變度A420在0.30-0.45。40℃熱風(fēng)干燥葡萄褐變程度最低，且能更好保持葡萄抗壞血酸和總酚含量。
　　2.通過(guò)研究熱風(fēng)干燥無(wú)核白葡萄的干燥特性，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥無(wú)核白葡萄為降速干燥;在45℃溫

3、度條件下干燥時(shí)間最短，當(dāng)水分含量降至15％以下，所需干燥時(shí)間104h，但采用40℃溫度干燥，葡萄干褐變程度最低，品質(zhì)保持較好。40℃是熱風(fēng)干燥無(wú)核白葡萄獲得綠葡萄干的最適溫度。
　　3.分別在溫度30、35、40、45℃對(duì)無(wú)核白葡萄進(jìn)行熱風(fēng)干燥時(shí)，溫度與干燥速率、有效擴(kuò)散系數(shù)均呈現(xiàn)出正相關(guān)性，且其擴(kuò)散系數(shù)分別為1.3E-11、1.6E-11、2.3E-11、2.8E-11 m2/s。
　　4.分別對(duì)30、35、40、45℃溫